Teknologi Hasil Ternak (Pengujian Kualitas Susu)

Tinjauan Pustaka

klik gambar untuk memperbesar

Definisi susu dipandang dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan dengan sempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah atau dikurangi oleh suatu komponen dari segi kimia yaitu mengandung zat kimia organis ataupun anorganis berupa zat padat, air dan zat yang larut dalam air zat tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin dan enzim (Soeparno et al.,2001).

Komposisi kimia susu rata-rata adalah air 87,25% dengan kisaran 84-89,50%, lemak 3,8% dengan kisaran 2,6–6%, protein 3,5% dengan kisaran 2,8-4%, laktosa 4,8% dengan kisaran 4,5-5,2% dan abu 0,65% dengan kisaran 0,6-0,8% (Soeparno, 1992).

Uji Kebersihan

Kandungan bakteri dalam susu umumnya digunakan untuk mengukur kualitas kebersihan susu. Kandungan bakteri dalam susu dapat menggambarkan kondisi peternakan yang menghasilkannya. Susu yang memiliki kandungan jumlah bakteri dalam kisaran normal, maka dapat digunakan sebagai tolok ukur bahwa kebersihan dan kondisi peternakan tersebut sudah terjamin dengan baik, sebaliknya susu yang memiliki kandungan jumlah bakteri diatas jumlah kisaran normal maka dapat digunakan sebagai tolok ukur bahwa kebersihan dan kondisi peternakan tersebut belum terjamin dengan baik (Adnan, 1984). Kontaminasi bakteri dalam susu dapat berasal dari bagian ambing, tubuh ternak, udara, peralatan yang digunakan, bahan yang ditambahkan dalam susu serta kondisi pemerahan (Eckles et al., 1984).

Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan

Susu yang baik berwarna putih bersih sedikit kekuningan dan tidak tembus cahaya. Warna ini tergantung dari bangsa ternak, pakan yang diberikan, lemak dalam susu dan bahan padat. Apabila diberikan pakan hijauan segar yang lebih banyak, maka lemak dalam susu tinggi, karena kandungan karoten lebih banyak sehingga warna susu akan lebih kuning. Susu yang berwarna kemerahan tidak normal, kemungkinan berasal dari ternak yang sakit yaitu menderita mastitis (Soeparno et al.,2001).

Susu mengandung laktosa dan garam yang terlarut dalam air susu. Hal ini menyebabkan adanya rasa manis dan asin pada susu. Pada susu yang dihasilkan oleh sapi mastitis akan menyebabkan rasa manis dan asin secara merata yang disebabkan karena rasio antara chlor (Cl) dan laktosa tinggi. Kandungan lemak dalam susu bertanggung jawab dalam memberikan rasa gurih pada susu (Walstra et al., 1999).

Uji Reduktase dengan Metilen Biru

Daya reduktase mempunyai hubungan yang erat dengan jumlah bakteri, karena daya reduktase disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu yang ada dalam susu (Eckles et al., 1984). Enzim yang menyebabkan reduktase oksidoreduktase yang dihasilkan oleh bakteri dalam susu yang mengkonsumsi oksigen sehingga terjadi perubahan warna (Adnan, 1984). Perubahan warna methylene blue tergantung atas kemampuan tumbuh bakteri dan mengkonsumsi oksigen (Salle, 1982).

Uji Alkohol

Pada susu murni partikel kasein terikat dengan garam Ca dan Mg dalam keadaan stabil. Pertikel diselubungi oleh mantel air (micelle casein phosphate) dalam bentuk koloidal. Bila ikatan kasein garam Ca dan Mg kuat alkohol belum mampu untuk mendehidrasi mantel air sehingga tidak terjadi perubahan yaitu hasil negatif. Namun bila susu asam, titik isoelektrik yang tercapai mempengaruhi kestabilan micelle sehingga garam-garam Ca dan Mg lepas dari ikatan dan masuk kelarutan, pelepasan garam-garam menyebabkan pengikatan air berkurang sehingga alkohol mendehidrasi mantel air dan terjadi presipitasi kasein, hasilnya positif (+) (Diggins, 1994).

Uji Titrasi Keasaman

Keasaman titrasi bertujuan untuk mengukur pembentukan asam laktat oleh bakteri asam laktat, karena adanya komponen penyangga dari susu sehingga pengukuran pH bukan cara yang sesuai dalam penentuan pembentukan asam laktat (Hui, 1993). Keasaman titrasi pada susu segar disebabkan karena konstituen-konstituen susu tertentu. Beberapa diantaranya memberikan reaksi asam dan beberapa lainnya bergabung dengan alkali. Keasaman titrasi susu yang berasal dari berbagai jenis sapi berkisar 0,08-0,24% bila dihitung secara asam laktat (Adnan, 1984). Keasaman titrasi susu meningkat dengan meningkatnya jumlah mikroorganisme yang berubah sebagai laktosa menjadi asam laktat. Nilai keasaman yang rendah disebabkan kerena ada produk alkali atau bakteri asam laktat dari golongan psikotrop susu akan pecah apabila keasaman mencapai 0,21% (Eckles et al., 1984).

Uji Berat Jenis

Berat jenis susu dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain interval waktu pemerahan dengan saat pemeriksaan (Tilman et al., 1991). Hukum Archimedes, air diberi tekanan ke bawah akan memberi tekanan baik keatas sama besar. Berat jenis susu berkisar 1,028 dengan suhu 27°C. Variasi jumlah berat jenis karena perbedaan kadar lemak dan berat kering (BKTL) dalam susu. Berat jenis meningkat dari saat pemerahan, lambat laun dan mencapai maksimum 12 jam setelah pemerahan. Kenaikan berat jenis terjadi pembebasan CO₂ dan gas N₂ yang terdapat pada susu segar (Diggins, 1994).

Uji Kadar Lemak

Lemak dari susu itu terdapat didalam keadaan emulsi dan jika diperiksa dibawah mikroskop, terlihat sebagai butiran-butiran kecil tersebar merata didalam susu. Jika susu didiamkan beberapa waktu lamanya, maka butiran-butiran lemak itu akan naik keatas permukaan susu dan membentuk lapisan kepala susu. Kadar lemak dari susu itu sangat berubah-ubah tidak tetap. Begitu pula besar kecilnya butiran lemak tidaklah selalu sama. Sapi perah yang sedang birahi kadar lemak susunya menjadi lebih kurang dari biasanya. Produksi susu pagi hari biasanya lebih besar daripada produksi sore hari, tetapi perahan sore umumnya lebih tinggi kadar lemaknya. Cara pemerahan juga dapat mempengaruhi tinggi rendahnya kadar lemak susu. Susu dari permulaan pemerahan mengandung lemak jauh lebih kurang daripada susu akhir pemerahan (Diggins, 1994).

Perhitungan Kadar Lemak dan Bahan Kering Tanpa Lemak

Perhitungan ini digunakan untuk mengetahui dengan cepat kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau solid non fat (SNF) susu. Rumus perhitungan bahan kering (BK) :

Klik gambar untuk memperbesar

L = Kadar Lemak

Rumus perhitungan bahan kering tanpa lemak (BKTL) = Bk – Lemak (Soeparno, 2001).

Materi dan Metode

Materi

Uji Kebersihan

Alat. Peralatan yang digunakan untuk uji kebersihan adalah botol tidak berdasar dengan klem khusus, erlenmeyer, corong dengan diameter 15 cm, kapas penyaring dan kertas saring.

Bahan. Bahan yang digunakan adalah susu sapi.

Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan

Alat. Peralatan yang digunakan adalah tabung-tabung reaksi dan kertas putih sebagai latar belakang.

Bahan. Bahan yang digunakan adalah susu sapi.

Uji Reduktase dengan Metilen Biru

Alat. Peralatan yang digunakan adalah pipet steril 0,5 ml, pipet steril 10 ml, tabung reaksi, penyumbat dan inkubator.

Bahan. Bahan yang digunakan adalah susu sapi dan metilen biru.

Uji Alkohol

Alat. Peralatan yang digunakan adalah tabung reaksi dan pipet steril 10 ml.

Bahan. Bahan yang digunakan adalah susu sapi dan alkohol dengan kadar 70%.

Uji Titrasi Keasaman

Alat. Peralatan yang digunakan adalah tabung buret berskala 0,1 ml, erlenmeyer 125 ml dan pipet tetes.

Bahan. Bahan yang digunakan adalah susu sapi, 0,25 N NaOH dan phenolptaline.

Uji Berat Jenis

Alat. Peralatan yang digunakan adalah laktodensimeter, gelas ukur ukuran 500 ml dan thermometer.

Bahan. Bahan yang digunakan adalah susu sapi.

Uji Kadar Lemak

Alat. Peralatan yang digunakan adalah butirometer, pipet ukur 10 ml, sentrifuge khusus, penangas air suhu 60°-70° C, pipet otomatis untuk asam sulfat dan pipet otomatis untuk amylacohol.

Bahan. Bahan yang digunakan adalah susu sapi, asam sulfat pekat (91-92%) dan larutan amylacohol.

Perhitungan Kadar Lemak dan Bahan Kering Tanpa Lemak

Alat. Perhitungan kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak tidak menggunakan alat.

Bahan. Perhitungan kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak tidak menggunakan bahan.

Metode

Uji Kebersihan

Botol susu yang tidak berdasar (dasar yang berlubang diatas) dipasang terbalik. Kemudian dipasang klem dengan saringan kapas. Melalui corong contoh susu dituangkan perlahan melalui dinding botol. Diperlukan 250 ml susu dan jumlah ini harus seragam pada contoh susu deret pemeriksaan. Setelah semua contoh susu melalui saringan, saringan diambil dan dikering udarakan.

Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan

Uji Warna. Kedalam tabung reaksi dimasukkan contoh susu kurang lebih 5 ml, kemudian dilihat dengan latar belakang putih. Kemudian diamati apakah terdapat kelainan-kelainan pada warna susu.

Uji Bau. Kedalam tabung reaksi dimasukkan contoh susu kurang lebih 5 ml, kemudian dicium baunya.

Uji Rasa. Dituangkan sedikit contoh susu ke telapak tangan kemudian dicicipi dan dirasakan ada tidaknya kelainan.

Uji Kekentalan. Diambil contoh susu kurang lebih 5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian digoyang-goyang secara perlahan dan diamati.

Uji Reduktasi dengan Metilen Biru

Tabung reaksi steril diisi dengan contoh susu sebanyak 10 ml. Metilen biru ditambah kedalam tabung reaksi sebanyak 0,25 ml. tabung reaksi kemudian disumbat dan dihomogenkan dengan cara membolak-balikan tabung reaksi tersebut sampai warna biru merata. Tabung reaksi diinkubasi pada suhu 37° C. Kemudian diamati setelah 1 jam 30 menit hingga warna biru hilang atau lenyap.

Uji Alkohol

Diambil contoh susu sebanyak 3 ml, kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi. Ditambah kedalam tabung reaksi alkohol 70% sebanyak sama dengan contoh susu dan dituangkan melalui dinding tabung reaksi. Tabung reaksi digoyang-goyangkan secara perlahan-lahan kemudian diamati ada atau tidaknya kepecahan atau penggumpalan susu.

Uji Titrasi Keasaman

Diambil contoh susu sebanyak 50 ml, kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi. Ditambahkan indikator PP sebanyak 3-4 tetes. Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,25 N sehingga timbul warna merah muda yang tetap apabila kocok.

Uji Berat Jenis

Susu dituangkan kedalam gelas ukur, dimasukkan laktodensimeter secara hati-hati dan dibaca skalanya. Termometer dimasukkan dan diukur suhu pada susu.

Uji Kadar Lemak

Contoh susu diaduk hingga homogen. Butirometer diletakkan diatas rak terbuka keatas. Kedalam butirometer dimasukkan asam sulfat pekat 10 ml dengan pipet otomatis. Contoh susu ini dimasukkan kebutirometer dengan pipet melalui dindingnya secara hati-hati agar kedua cairan tetap terpisah. Amyalcohol 1 ml dimasukkan kebutirometer dengan pipet. Tabung butirometer ditutup dengan penyumbat karet sedalam mungkin, dibungkus dengan kain lap dan dikocok sempurna. Butirometer direndam pada penangas air pada suhu 70°C selama 5 menit. Mulai saat ini butirometer harus diletakkan pada posisi bagian atas kemudian dimasukkan dalam sentrifuge, dengan skala pada posisi pusat, diputar dengan kecepatan 3300 rpm selama 3 menit. Butirometer direndam lagi dalam penangas air pada suhu 70°C selama 5 menit. Kadar lemak dapat dibaca pada skala butirometer.

Perhitungan Kadar Lemak dan Bahan Kering Tanpa Lemak

Setelah angka kadar lemak dan berat jenis diperoleh, mala angka tersebut dimasukkan ke dalam rumus dan kemudian dihitung secara biasa.

Rumus perhitungan bahan kering (BK) :

Klik gambar untuk memperbesar

L = Kadar Lemak

Rumus perhitungan bahan kering tanpa lemak (BKTL) = Bk – Lemak

Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan praktikum uji kualitas susu diperoleh hasil sebagai berikut:

I. Uji Organoleptik

Tabel I. Hasil Uji Organoleptik

Sampel	Warna	Bau	Kekentalan	Rasa
Susu kemarin	Putih	normal	Kental	Gurih
Susu baru	putih	Normal	Kental	Hambar

II. Uji Kebersihan

Tabel II. Hasil Uji Kebersihan

Sampel	Kebersihan
Susu kemarin	Bersih
Susu baru	Bersih

III. Uji Alkohol

Tabel III. Hasil Uji Alkohol

Sampel	Uji alkohol	Keterangan
Susu kemarin	(+)	Susu menggumpal
Susu baru	(-)	Susu tidak menggumpal

IV. Uji Reduktase dengan Metilen Biru

Tabel IV. Hasil Uji Reduktase dengan Metilen Biru

sampel	Uji MBRT (menit)	Keterangan
Susu kemarin	180	Warna sampel putih kembali
Susu baru	180	Warna sampel putih kembali

V. Uji Derajat Keasaman

Tabel V. Hasil Uji Derajat Keasaman

klik gambar untuk memperbesar

VI. Uji Berat Jenis

Tabel VI. Hasil Uji Berat Jenis

klik gambar untuk memperbesar

VII. Uji Kadar Lemak

Tabel VII. Hasil Uji Kadar Lemak

Sampel	Kadar Lemak (%)
Susu kemarin	2,7 %
Susu baru	4,3 %

VIII. Perhitungan Bahan Kering (BK) dan Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)

Tabel VIII. Perhitungan Bahan Kering (BK) dan Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)

Sampel	BK (%)	BKTL (%)
Susu kemarin	22,92 %	20,22 %
Susu baru	22,95 %	20,25 %

Pembahasan

Uji Kebersihan

Hasil pengamatan untuk uji kebersihan susu menunjukkan bahwa kedua susu baik susu lama dan susu baru bersih. Kemungkinan jumlah bakteri dalam susu dalam keadaan normal dan tidak kontaminan karena dalam keadaan bersih hal ini sesuai dengan (Eckles et al., 1984) yang menyatakan kontaminasi dalam susu dapat berasal dari bagian ambing, tubuh ternak, udara, peralatan yang digunakan, bahan yang ditambahkan dalam susu serta kondisi pemerahan.

Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan

Hasil pengamatan dari sampel susu baru dan susu lama menunjukan bahwa warna kedua susu sama-sama putih, berbau normal dan kental, namun susu lama lebih gurih daripada susu baru. Hal ini sesuai dengan Soeparno et al (2001), bahwa susu yang baik berwarna putih bersih sedikit kekuningan dan tidak tembus cahaya. Rasa sedikit manis atau gurih. Tidak ada rasa asing misalnya pahit, terlalu manis dan lain-lain. Susu yang baik berbau khas susu segar. Sedikit berbau sapi, bebas dari bau asing misalnya asam, pahit atau berbau obat-obatan. Bau dan rasa ini mudah sekali dipengaruhi dari luar sehingga defects susu pada bau dan rasa dapat dipengaruhi oleh : sapi itu sendiri, pakan, bau sekeliling, dekomposisi kandungan susu, material asing dan perubahan reaksi kimia.

Uji Reduktase dengan Metilen Biru

Hasil pengamatan susu kemarin dan susu baru selama 180 menit, keduanya setelah diuji dengan metilen biru warnanya kembali menkadi putih kembali, menurut Eckles et al (1984), daya reduktase mempunyai hubungan yang erat dengan jumlah bakteri karena daya reduktase disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu dalam susu. Hal ini membuktikan bahwa susu baru tidak terdapat mikrobia bakteri sehingga warna biru hilang.

Uji Alkohol

Hasil pengamatan susu kemarin positif, yaitu susu menggumpal dan pada susu baru, hasilnya negatif, yaitu susu tidak menggumpal. Menurut Soeparno et al (2001), keasaman susu akan menyebabkan rusaknya susu, bila dengan uji alkohol 70% terjadi penggumpalan susus, berarti uji tersebut positif atau susu telah rusak, sehingga kurang baik untuk dikonsumsi. Apabila pada uji alkohol tidak terjadi penggumpalan maka uji alkohol negatif atau susu masih dalam keadaan baik dan layak dikonsumsi.

Uji Titrasi keasaman

Hasil pengamatan untuk susu kemarin mempunyai °SH = 7,4° sedangkan susu baru mempunyai °SH = 7,8°. Menurut Dirjen Peternakan (1983), derajad keasaman susu standar sebesar 4,5^o sampai 7^o SH, sehingga hasil derajat keasaman dalam praktikum tidak sesuai dengan standar. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai pH diantaranya pengencera dan keasaan titrasi. Pemanasan dapat menyebabkan tiga perubahan yaitu 1) kehilangan CO₂ yang dapat menurunkan keasaman dan menaikkan nilai pH, 2) adanya transfer Ca dan fosfat ke koloidal sehingga apat sedikit menaikkan keasaman dan menurunkan nilai pH fsn 3) pemanasan yang drastis dapat menghasilkan asam dari degradasi laktosa (Soeparno et al., 2001).

Uji Berat Jenis

Hasil pengamatan untuk susu kemarin suhunya 29°C dengan skala laktodensimeter 1,024 dan BJ susunya 1,000724. Susu baru suhunya 29°C dengan skala laktodensimeter 1,025 dan Bj susunya 1,000725. Menurut Diggins (1994) BJ susu berkisar 1,028 dengan suhu 27°C. Berarti kedua susu masih dalam keadaan normal.

Uji Kadar Lemak

Hasil pengamatan susu baru kadar lemaknya 2,7% sedangkan susu kemarin 4,3%. Menurut Diggins (1994), Susu bila didiamkan beberapa waktu lamanya, maka butiran-butiran lemak akan naik keatas. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan karena susu lama kadar lemaknya lebih rendah karena lemaknya naik keatas.

Uji Perhitungan Bahan Kering dan Bahan Kering Tanpa Lemak

Hasil perhitungan BK susu kemarin dan susu baru adalah 22,92% dan 22,95% sedangkan BKTL adalah 20,95% dan 20,25%. Menurut Soeparno et al (1992), kisaran normalnya BK 4,50-5,2% dan kisaran BKTL 0,60-0,80%. Berarti kedua susu BK dan BKTLnya diatas normal.

Kesimpulan

Dari hasil praktikum, diketahui susu kemarin berwarna putih, berbau normal, kental, gurih, bersih, bila diuji dengan uji alkohol hasilnya susu menggumpal (+), diuji reduktase hasilnya kembali berwarna putih, derajat keasamannya 7,4^o SH, berat jenis 1,000724, kadar lemak 2,7%, bahan kering 22,92% dan bahan kering tanpa lemak 20,22%.

Daftar Pustaka

Adnan, M. 1984. Kimia Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset. Yogyakarta.

Diggins, Ronald V. 1994. Dairy Production. Inc. Englewood Cliffs. Prentice-hall.

Ditjen Peternakan. 1983. Syarat-syarat, Tata Cara Pengawasan dan Pemeriksasn Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri. SK Dirjen Peternakan No. Kpts/DJP/Deptan/83 tertanggal 19 Januari 1983.

Eckles, C.H.Comb.W.B and H.Macy. 1984. Milk dad Product. 4^ed..Tata Mc Graw and Hill Publishing Company Ltd. Bombay New Delhi.

Hui, Y. H. 1993. Dairy Science and Technology Handbook three Application, Science, Technology and Engineering. VCH Publishers. Inc. New York.

Salle, A.J. 1982. Fundamental Priciples of Bacteriology. 5^ed. Mc Graw Hill Book. New York Toronto London.

Soeparno. 1992. Faktor Komposisi dan Karakteristik Fisik Susu. Laporan Penelitian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Soeparno, Indratiningsih, Suharjono Triatmojo, Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Jurusan Tekhnologi Hasil Ternak. Fakultas UGM. Yogyakarta.

Tilman, A.D, H. Hartadi, S. Prawiro Kusumo, dan S. Lebdosoekojo. 1991. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Cetakan kelima. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Walstra, P., T.j. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, M. A. J. S Van Boekel. 1999. Dairy technology. Principle of Milk Properties and Process Department of Food Science Wageningen Agriculture Univercity. Wageningen. The Netherlands.