Biokimia Ternak (Hati dan Otot)

Tinjauan Pustaka

Klik gambar untuk memperbesar

Klik gambar untuk memperbesar

Hati merupakan kelenjar terbesar dalam tubuh, memiliki fungsi kompleks antara lain pembentukan empedu, penyimpanan dan pelepasan karbohidrat, metabolisme kholesterol, pembentukan protein plasma dan berkaitan dengan metabolisme lemak (Ganong, 1999).

Otot jaringan mempunyai struktur dan fungsi sebagai penggerak. Otot dibedakan menjadi dua yaitu otot skeletal (berhubungan dengan tulang) dan otot yang tidak berhubungan dengan tulang misalnya otot jantung. Otot merupakan komponen utama daging disamping itu daging mengandung jaringan ikat, epitel, pembuluh darah, syaraf, dan lemak. Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan mempunyai fungsi utama sebagai penggerak. Ciri suatu otot mempunyai hubungan erat dengan fungsinya. Otot yang berasosiasi dengan tulang disebut otot skeletal. Jenis otot lain adalah otot yang tidak berhubungan dengan tulang yaitu otot jantung yang bergaris-garis melintang dan otot halus (Soeparno, 1994).

Glikolisis merupakan suatu lintas pusat universal dari katabolisme glukosa, tidak hanya di dalam hewan dan tumbuhan, tetapi juga di dalam banyak mikroorganisme. Urutan glikolitik pada tiap spesies berbeda hanya dalam cara pengaturan kecepatan reaksi dan dalam jalur metabolik, selanjutnya dari piruvat yang terbentuk (Lehninger, 1991).

Asam laktat adalah suatu senyawa yang dapat menurunkan pH sampai pada suatu titik yang mengakibatkan gangguan serius pada fungsi sel. Salah satu gangguan yang ditimbulkannya adalah menyebabkan kelelahan sehingga asam laktat sering disebut asam kelelahan (Lehninger, 1991).

Proses timbulnya asam laktat sebagai berikut:

Glukosa ➞ glikolisis ➞ Asam piruvat + NAD. H₂ ➞ asam laktat + NAD + energi (Lehninger, 1991).

Materi dan Metode

Materi

Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, sentrifuge, presipitat, penangas air, botol timbang, kertas saring, vortex, lumping, dan spektrofotometer.

Bahan. Bahan yang digunakan adalah hati/daging, KOH, alkohol, antron, TCA, CuSO₄, aquadest, Ca(OH)₂, H₂SO₄ pekat, dan larutan p-hidroksibipenil.

Metode

Penentuan Kadar Glikogen

Sampel hati/daging digiling dimasukkan dalam tabung reaksi yang telah diisi KOH. Kemudian tabung dipanaskan sampai seluruh jaringan hancur dan volume tetap dijaga 6 ml. larutan dipindah ke tabung sentrifuge dan ditambah alkohol, dipanaskan sampai mulai mendidih kemudian didinginkan pada temperatur kamar selama 2 jam. Larutan disentrifuge 2300 rpm selama 15 menit. Supernatan dibuang dan presipitat dicuci dengan menambahkan 5 ml alkohol dan disentrifuge selama 15 menit dan diulang sekali lagi. Alkohol dihilangkan dengan memanaskan tabung pada penangas air, sampel diencerkan antara 4 hingga 50 kali. Kemudian larutan sampel yang telah diencerkan dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan larutan antron lalu divortex dan dididihkan selama 10 menit, dinginkan pada suhu kamar. Setelah dingin ditera pada panjang gelombang 620 nm, dimana blanko adalah aquadest dengan perlakuan sama.

Persamaan Y= 0,0175 + 77,2545 X, dimana Y = absorbansi, X = kadar glikogen.

Penentuan Kadar Asam Laktat (Metode Barker and Summerson)

Sampel dimasukkan dalam botol timbang yang sudah diberi TCA 10%. Lalu daging/hati dihancurkan dengan lumping kemudian disaring dengan kertas saring dan filtrat ditampung pada tabung sentrifuge. Kemudian ditambah TCA hingga volumenya menjadi 15 ml dan disentrifuge. Supernatant dimasukkan dalam tabung sentrifuge dan ditambahkan larutan CuSO₄ ditambah aquadest hingga 10 ml. kemudian ditambah Ca(OH)₂. Larutan divortex dan biarkan 30 menit, sentrifuge 2300 rpm selama 15 menit. Untuk blanko filtrat diganti dengan aquadest dengan perlakuan yang sama. Kemudian supernatan ditambah CuSO₄ dan H₂SO₄ pekat dan dididihkan selama 15 menit. Didinginkan dengan air es hingga suhu 20^oC. kemudian ditambahkan larutan p- hidroksibipenil dan diinkubasi pada suhu 30^oC selama 30 menit. Dididihkan selama 90 menit dan dinginkan. Ditera pada panjang gelombang 560 nm dan masukkan persamaan.

Y = 0,0868 + 12,8198 X, dimana Y = absorbansi, X = kadar Asam laktat.

Hasil dan Pembahasan

Kadar Glikogen

Prinsip kerja dalam penentuan kadar glikogen yaitu sampel hati dan daging direaksikan dengan larutan KOH, yang berfungsi untuk memecah membran sel kemudian didihkan sampai seluruh jaringan hancur. Selanjutnya, ditambahkan alkohol 95% untuk melarutkan lemak yang terdapat dalam sampel. Larutan disentrifuge 2300 rpm selama 15 menit untuk memisahkan larutan yang terbentuk antara endapan dan filtrat. Filtrat dibuang, endapannya ditambahkan alkohol 60% agar kandungan lemak sampel benar-benar larut, kemudian disentrifuge kembali untuk memisahkan antara filtrat dengan endapan. Tabung dipanaskan untuk menghilangkan alkohol. Endapannya ditambahkan aquades sampai volume 5 ml hingga larutan berwarna hijau. Kemudian ditambah larutan antron 0,2% yang berfungsi untuk menghidrolisis karbohidrat menjadi glukosa. Selanjutnya larutan dibaca absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm, sehingga nilai tersebut bisa digunakan untuk menghitung kadar glikogen dan asam laktat dalam larutan sampel baik hati maupun daging.

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan oleh kelompok 18,  kadar glikogen yang terdapat pada sampel daging dan hati sebesar 0,00385 mg/ml dan 0,0026 mg/ml. Sehingga dapat dikatakan bahwa kadar glikogen dalam sampel daging dan hati tersebut tergolong normal.Menurut Lehninger (1991) kadar glikogen daging dan hati sebesar 0,0512% dan 0,00727%, perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya kualiatas daging dan hati yang digunakan, lama penyimpanan daging dan hati, serta faktor pengenceran.

Kadar asam Laktat

Prinsip kerjanya yaitu sampel hati dan daging akan bereaksi dengan TCA sehinggga membran/jaringan sampel menjadi hancur dan protein sampel mengendap. Setelah itu larutan disaring dengan kertas saring agar filtrat dan endapannya terpisah. Filtrat ditampung pada tabung, kemudian disentrifuge 10 menit, agar sisa-sisa endapan yang tertinggal tidak bercampur dengan filtrat. Selanjutnya larutan ditimbang dan disentrifuge selama 15 menit. Supernatan tersebut masih dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge dan ditambah larutan CuSO₄ yang berfungsi untuk mengendapkan protein dan senyawa lain, begitu juga dengan penambahan Ca(OH). Selanjutnya larutan divortex supaya homogen lalu disentrifuge untuk memisahkan endapan dan filtrat. Untuk dapat menentukan kadar asam laktat, supernatan dicampur dengan CuSO₄ dan H₂SO₄ pekat, diencerkan 10x dan didihkan 5 menit. Didinginkan hingga suhu 20⁰ C. ditambah hidroksibipenil, diinkubasi 30 menit, didihkan 90 detik, didinginkan kemudian dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 560 nm.

Berdasarkan praktikum yang dilakukan, kadar asam laktat pada hati sebesar -0,0599 mg/ml sedangkan pada daging sebesar 0,369 mg/ml. Menurut Lehninger (1991) bahwa kadar asam laktat daging dan hati sebesar 0,368% dan 0,0654%, perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya kualiatas daging dan hati yang digunakan, lama penyimpanan daging dan hati, serta faktor pengenceran.

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang dilakukan, dapat diambil beberapa kesimpulan. Kadar glikogen yang terdapat pada sampel daging dan hati sebesar 0,00385 mg/ml dan 0,0026 mg/ml sedangkan kadar asam laktat dalam hati dan daging sebesar -0,0599 mg/ml dan 0,369 mg/ml. Semakin besar massa dari glikogen maka semakin besar pula pengencerannya, demikian sebaliknya jika pengenceran diperkecil maka massa dari glikogen itu sendiri juga akan semakin kecil. Hal tersebut juga berlaku pada perhitungan kadar asam laktat, semakin besar faktor pengencerannya maka berat sampel dari asam laktat juga akan semakin besar, jika faktor pengencerannya semakin kecil maka berat sampel juga akan diperkecil. Jadi, kadar asam laktat dan kadar glikogen berbanding lurus dengan faktor pengenceran.

Lampiran 1

Perhitungan

Kadar Glikogen Dagingbsp Y= 0,0175 + 77,2545 X. 0,315 = 0,0175 + 77,2545 X 0,315 – 0,0175 = 77,2545 X 0,2975 = 77,2545 X X = 0,2975    = 0,0385 mg/ml       77,2545

Hati Y= 0,0175 + 77,2545 X. 0,224 = 0,0175 + 77,2545 X 0, 224 – 0,0175 = 77,2545 X 0,2065 = X = 0,2065    = 0,0026 mg/ml       77,2545

Kadar Asam Laktat

Daging Y= 0,00868 + 12,8198 X. 0,679 = 0,00868 + 12,8198 X 0,679 – 0,00868 = 12,8198 X 0,067032 = 12,8198 X X = 0,067032 = 0,045 x 8 (FP)       12,8198 X = -0,369 mg/ml

Hati  Y= 0,00868 + 12,8198 X  0,01 = 0,00868 + 12,8198 X 0,01 - 0,00868 = 12,8198 X -0,0768 = 12,8198 X X = -0,0768    = -0,0059  x 10 (FP)       12,8198 X = -0,059 mg/ml

Lampiran 2

Tabel 1. Kadar glikogen dalam hati dan daging

Kelompok	Absorbansi	Sampel
Blanko	0,015	-
17	0,596	Daging
18	0,191	Daging
19	0,606	Hati
20	0,199	Hati
21	0,192	Daging
22	0,192	Daging
23	0,617	Hati
24	0,201	Hati

Tabel 2. Kadar asam laktat dalam hati dan daging

Kelompok	Absorbansi	Sampel
17	0,011	Hati
18	0,01	Hati
19	0,719	Daging
20	0,679	Daging
21	0,007	Hati
22	0,582	Hati
23	0,582	Daging
24	0,615	Daging