Ilmu dan Teknologi Daging (Pengolahan Daging)

Tinjauan Pustaka

kluk gambar untuk memperbesar

Sosis

Pertama kali diperkenalkan sosis merupakan makanan yang berbentuk silindris atau bulat panjang yang merupakan hasil pengolahan daging cincang yang telah dibumbui yang kemudian di masukkan dalam casing yang dibuat dari usus sapi atau domba, atau bahan lain sehingga berbentuk silindris. Pada pembuatan sosis dilakukan proses pemasakan bahan yang antara lain bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis yang berupa emulsi minyak air dengan protein myosin daging sebagai penstabilnya. Selain itu juga bertujuan untuk memantapkan warna daging dan untuk menginaktifkan mikrobia (Rahmat, 2001).

Sosis dari kata salsus yang berarti menggarami, merupakan makanan yang dibuat dari daging (kadang-kadang dari ikan) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu serta dimasukkan di dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan dengan atau tanpa dimasak dan dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto,1983).

>Formulasi sosis daging sapi yang tepat dan paten belum ada kepastian, seperti dijelaskan oleh Endres dan Monagley (1987) bahwa formulasi sosis tidak berbeda dengan sifat fisik, kemis, organoleptik, dan mikrostruktur dari daging olahan. Lebih lanjut dikatakan bahwa dalam formulasi yang diubah adalah bahan pengikat, macam lemak, demikian pula kadarnya, dan penambahan vitamin (fortifikasi).

Dalam pembuatan sosis semua jenis daging ternak dapat digunakan termasuk bagian jerohan, bibir, tetelan, dan daging bermutu rendah (Hendrickson, 1987 yang disitasi Ismail, 1997). secara umum proses pembuatan sosis meliputi persiapan bahan, penggilingan, pencapuran, pemasukkan dakam casing, pengikatan, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan (Ismail, 1997).

Bakso

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang dibuat dengan cara melumatkan daging kemudian mencampurnya dengan bumbu-bumbu, pati dan air. Campuran tersebut kemudian dibentuk bulat-bulat, lalu dimasak dalam air panas (Tamino, 1988).

Bakso merupakan makanan yang berasal dari cina yang sangat disukai oleh masyarakat di Indonesia. Sebelumnya bakso hanya dibuat dari daging sapi saja, akan tetapi saat ini sudah dikembangkan berbagai macam variasi bakso misalnya bakso ayam dan bakso ikan (Yuyun, 2007).

Bakso merupakan produk olahan daging yang sangat digemari masyarakat Indonesia. Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi atau babi (Lestari,1991). Bakso adalah olahan daging yang dibuat dengan cara melumatkan daging lalu mencampurkan dengan bumbu-bumbu, filler, air dan bahan tambahan, kemudian direbus dengan air panas (Astuti,1983). Biasanya bakso disajikan dalam keadaan panas.

Menurut Astuti (1983) bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang dibuat dengan cara melumatkan daging lalu mencampurnya dengan bumbu-bumbu, bahan pengisi, telur, air, dan bahan-bahan tambahan. Campuran tersebut lalu dibentuk bulat-bulat dan direbus dalam air panas. Sebagai produk daging bakso mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi karena mengandung protein hewani yang lengkap dan seimbang (Triatmojo, 1992).

Bakso sesungguhnya merupakan bulatan-bulatan yang terbuat dari daging sapi dan tepung tapioca, namun dalam perkembangannya kemudian sebutan bakso menunjukkan keseluruhan adonan bulatan-bulatan daging beserta kuah, mie, dan bahan lainnya (Astuti, 1983). Bakso merupakan salah satu bentuk hasil olahan ternak yang berasal dari daging dan biasanya disajikan dalam keadaan panas (Lestari, 1991).

Bahan penyusun bakso

Komposisi utama bakso adalah daging ayam, sapi atau ikan. Bahan yang selanjutnya adalah es yang berfungsi sebagai pelarut adonan agar lembut dan menjaga suhu agar tetap dingin sehingga protein dan komponen lain penyusun adonan tidak mudah rusak. Komponen yang selanjutnya adalah tepung / filler yang berfungsi untuk mengisi/ membentuk adonan. Tepung juga berfungsi sebagai penahan air sehingga air tidak mudah lepas. Bumbu yang diperlukan dalam pembuatan bakso antara lain adalah garam, gula, bawang putih, merica dan penyedp rasa. (Yuyun, 2007).

Daging didefinisikan sebagai sebuah jaringan hewan dan semua produk pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan dan tidak menimbulkan gangguan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998).

Daging yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan bakso sebaiknya mempunyai spesifikasi daging segar, berwarna merah cerah, mempunyai bau yang spesifik daging segar (tidak berbau), mempunyai kekerasan sedang, kandungan lemaknya cukup, tidak terdapat bagian-bagian yang liat (urat), ataupun bagian yang berwarna hitam atu kehijauan (Astuti, 1983).

Bahan yang sering digunakan sebagai bahan pengisi/ filler antara lain adalah tepung tapioka, tepung kentang, tepung jagung dan tepung sagu. Tepung tapioka paling sering digunakan sebagai filler karena memiliki harga yang relatif murah. Selain itu tepung tapioka juga memiliki elastisitas yang tinggi. Dalam pembuatan bakso sering ditambahkan isolated soya protein. Penambahan bahan ini berfungsi sebagai bahan binder/ pengikat yang berfungi sebagai pengikat antara minyak dan air. Selain itu juga berfungsi untuk mempertahankan kandungan air dalam adonan sehingga adonan menjadi kompak dan lembut (Yuyun, 2007).

Air merupakan komponen yang terbesar dalam bakso. Besarnya air yang terkandung dalam bakso tergantung dari banyaknya air yang ditambahkan dalam adonan dan proporsi daging yang digunakan (Triatmojo, 1992). Penambahan air ini juga berfungsi untuk meningkatkan keempukan, jus daging dan menggantikan sebagian air yang hilang selama prossesing panas (Soeparno, 1998).

Penambahan air biasanya dalam bentuk es batu yang berfungsi untuk menstabiolkan suhu selama proses chopping dan membantu proses pembentukan emulsi (Astuti, 1983).

Penambahan es batu juga bertujuan agar tidak terjadi denaturasi protein dan menyebabkan kejutan temperatur yang berakibat kontraksi mendadak dari serabut otot daging sehingga terjadi kekenyalan khusus (Setiyono,1992).

Garam yang ditambahkan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai flavour dan pengawet (Astuti,1983). Garam dapur dapat memperbaiki tekstur produk semacam bakso daging sapi (Tamino,1988).

Bumbu yang digunakan berfungsi sebagai penyedap rasa dan anti oksidan . Beberapa rempah-rempah seperti bawang putih dan lada mempunyai efek pengawetan karena efek bakteriostatiknya (Naroki dan Kanoni,1992). Bumbu-bumbu yang serimg digunakan dalam pembuatan bakso adalah bawang merah, bawang putih, lada, monosodium glutamat, dan hidroksilat protein tanaman (Astuti,1983).

MATERI DAN METODE

Materi

Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan sosis dan bakso adalah pisau, telenan, timbangan elektrik, grinder, stuffer, kompor, panci dan nampan.

Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan sosis dan bakso adalah daging sapi (has dalam), daging dada ayam, susu skim bubuk, bawang putih, merica/lada, ketumbar, air es, gula, tepung tapioka dan chasing plastik.

Metode

Pembuatan Sosis

Disiapkan daging ayam 166,67 g dan daging sapi 250 g dibersihkan dari jaringan, dipotong-potong kemudian digiling dan dimasukkan garam 6,82 g lalu diikuti dengan bawang putih 5 g, merica/lada 2 g, ketumbar 2 g, gula 6,82 g dan air es 20,46 g. Ditambahkan susu skim 13,64 g dan tepung tapioka 6,82g, kemudian dilakukan chopping (peremasan) selama 30 menit, lalu distuffing ke dalam chasing plastik. Direbus selama 45 menit, didinginkan menggunakan air biasa kemudian ditiris lalu digoreng.

Pembuatan Bakso

Disiapakan daging sapi ½ kg dipisahkan dari jaringan kulit, digiling halus. Daging dan garam 7 g dicampur terlebih dahulu dengan mesin pencampur, kemudian dimasukkan bawang merah goreng 10 g, tepung tapioka 125 g, merica 3 g, bawang putih 20 g, misonyal 1,5 g dan penyedap 1 g. Dimasukkan air es 100 g dan dicampur hingga homogen, dibentuk bulat dan dimasukkan pada air mendidih sampai mengapung.

Uji Organoleptik

Produk sosis dan bakso di uji organoleptik yaitu warna, rasa, tekstur keempukan dan daya terima. Lalu dibandingkan dengan kontrol produk yang berasal dari pabrik.

Uji Keempukan

Pengukuran keempukan dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer merek K.I.C. Sampel diletakkan di bawah jarum penetrator dimana jarum penunjuk disiapkan pada angka 0. Besarnya angka keempukan dapat diketahui dengan membaca angka pada alat dikalikan dengan 1/10 mm.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Bakso

Tabel 1. Bahan pembuatan bakso

No.	Bahan	Berat	presentase
1	Daging sapi	500 gram	65,104%
2	Es batu	100,5 gram	13,1372%
3	Tepung Tapioka	125 gram	16,2760%
4	Merica	3 gram	0,3902%
5	Garam	7 gram	0,9114%
6	Bawang Putih	20 gram	2,6041%
7	Misonyal	1,5 gram	0,1953%
8	Penyedap	1 gram	0,1302%
9	Bawang merah goring	10 gram	13,02%
Jumlah bahan		768 gram	100%

Tabel 2. Uji organoleptik bakso

No.	Parameter	Hasil Praktikum	Kontrol
1	Warna	Abu-abu	Abu-abu pucat
2	Rasa	Cukup enak	Enak
3	Tekstur	kasar	Halus
4	Keempukan	Empuk	Cukup empuk
5	Daya terima	Cukup diterima	Diterima

Tabel 3. Uji kualitas fisik bakso

No            Parameter                                  Hasil praktikum            Kontrol
1	Keempukan	1,55 cm	0,55 cm
		2,65 cm	0,4 cm
Rata-rata		2,1 cm	0,475 cm

Sosis

Tabel 4. Bahan pembuatan sosis

No	Bahan	Berat	Presentase
1	Daging sapi	250  gram	52,102%
2	Daging dada ayam	166  gram	34,596%
3	Tepung tapioca	6,8   gram	1,4172%
4	Merica	2      gram	0,416%
5	Garam	6,8   gram	1,417%
6	Bawang Putih	5      gram	0,104%
7	Susu skim bubuk	13,6 gram	2,834%
8	Ketumbar	2      gram	0,416%
9	Es batu	20,8 gram	4,334%
10	Gula	6,83 gram	1,423%
Jumlah		479, 82 gram	100%

Tabel 5. Uji organoleptik sosis

No	Parameter	Hasil Praktikum	Kontrol
1	Warna	Abu-abu	Putih kekuning-kuningan
2	Rasa	Enak	Enak
3	Tekstur	Kasar	Halus
4	Keempukan	Empuk	Lebih empuk
5	Daya terima	Diterima	Diterima

Tabel 6. Uji kualitas fisik sosis

No	Parameter	Hasil Praktikum	Kontrol
1	Keempukan	0,5 cm	0,8 cm
		0,6 cm	1 cm
Rata-rata		0,55 cm	0,9 cm

Pembahasan

Pembuatan bakso. Komposisi utamanya adalah daging sapi. Daging digiling halus dan diberi garam. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis (Soeparno, 2005). Diberi bumbu-bumbu, seperti bawang merah goreng, tepung tapioka, merica, bawang putih, misonyal dan penyedap.

Kemudian air dingin dimasukkan, air dingin berfungsi sebagai pelarut adonan agar lembut dan menjaga suhu agar tetap dingin sehingga protein dan komponen lain tidak rusak. Tepung tapioka (filler) sebagai bahan pengisi atau pembentuk adonan. Adonan dibentuk bulat dan dimasukkan dalam air yang mendidih, bakso akan terapung bila sudah matang (Yuyun, 2007).

Uji organoleptik bakso.

Warna. Dalam praktikum diperoleh bakso warnanya abu-abu lebih tua dibandingkan dengan kontrol yang berwarna abu-abu pucat. Adanya perbedaan ini disebabkan karena adanya formulasi yang tergantung pada karakteristik komposisi dan bahan dasar yang ditambahkan pada produk daging proses (Soeparno, 2005).

Rasa. Dalam praktikum, diperoleh rasa yang cukup enak dibandingkan dengan kontrol. Cita rasa dikaitkan adanya lemak dan senyawa volatil tertentu. Keseluruhan kesan palabilitas dipengaruhi oleh jus daging karena pengaruh komponen flavor dan terjadi fragmentasi serta pelunakan daging selama pengunyahan (Soeparno, 1998).

Tekstur. Dalam praktikum, diperoleh tekstur bakso yang kasar dibandingkan dengan kontrol. Pada dasarnya tekstur bakso dipengaruhi uleh kualitas dan kuantitas daging yang digunakan, metode pengolahan dan bahan-bahan yang ditambahkan. Jaringan ikat dan lemak yang terlalu banyak menyebabkan bakso yang dihasilkan kasar, tidak kompak dan mudah pecah. Selain itu peran dari filler yang ditambahkan juga mempengaruhi tekstur bakso yang dihasilkan (Mead dan Richardson, 2003).

Uji kualitas fisik bakso. Dalam praktikum, digunakan alat penetrometer merek K.I.C denfan beben seberat 10 gram. Bakso yang dibuat rata-rata keempukannya adalah 2,1 cm dan bakso kontrol 0, 475 cm, sehingga bakso yang dibuat lebih empuk daripada bakso kontrol. Faktor yang berpengaruh terhadap nilai keempukan adalah jaringan ikat dan lemak marbling yang terdapat dalam produk, juga temperatur yang mempunyai pengaruh bervariasi terhadap daya ikat air oleh protein daging, susut masak, pH dan kadar jus daging (Soeparno, 1998).

Pembuatan sosis. Pada pembuatan sosis, digunakan campuran daging ayam dan daging sapi, digrinding dan diberi garam. Menurut Judge et al., (1989), grinding digunakan untuk mengurangi ukuran partikel daging dan lemak dan untuk pencampuran bahan-bahan yang digunakan. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis (Soeparno, 2005). Ditambah bawang putih, merica dan ketumbar yang merupakan bumbu. Penambahan bahan penyedap dan bumbu, terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 1998).

Daging kemudian ditambah gula. Fungsi utama gula dalam curing adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme (Urbain, 1971). Air dingin dimasukkan, air dingin berfungsi sebagai pelarut adonan agar lembut dan menjaga suhu agar tetap dingin sehingga protein dan komponen lain tidak rusak (Yuyun, 2007).

Lalu di masukkan susu skim yang berfungsi sebagai binder (bahan pengikat). Susu skim bubuk ditambahkan dalam pembuatan sosis berfungsi sebagai pengikat (binder) yang dapat meningkatkan daya ikat air sosis dan emulsi lemak, yang mempunyai ciri mengandung protein tinggi (Soeparno, 1998).

Dimasukkan pula tepung tapioka yang berfungsi sebagai pengisi (filler). Filler mengandung karbohidrat dalam jumlah yang relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah, sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah (Soeparno, 1998). Tapioka adalah pati yang diperoleh dari umbi tanaman ubi kayu (manihot esculenta, Crantz). Dalam perdagangan lebih dikenal sebagai tapioka flour atau tepung tapioka (Muljohardjo, 1987).

Dilakukan chopping (peremasan) agar adonan tercampur rata, lalu stuffing, yaitu pemasukan adonan sosis kedalam kasing dilakukan dengan stuffer. Stuffer digunakan untuk menentukan ukutan dan bentuk sosis. Lalu dilakukan proses pemasakan bahan dengan dikukus yang bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis yang berupa emulsi minyak air dengan protein myosin daging sebagai penstabilnya. Selain itu juga bertujuan untuk memantapkan warna daging dan untuk menginaktifkan mikrobia(Rukmana, 2001).

Uji organoleptik sosis

Warna. Dalam praktikum diperoleh sosis yang warnanya abu-abu dan kontrol berwarna putih kekuning-kuningan. Adanya perbedaan ini disebabkan karena adanya formulasi yang tergantung pada karakteristik komposisi dan bahan dasar yang ditambahkan pada produk daging proses (Soeparno, 2005).

Rasa. Dalam praktikum, diperoleh rasa yang enak sama seperti kontrolnya. Flavor dan aroma adalah hasil kombinasi faktor-faktor yang melibatkan empat basis sensasi (asin, manis, asam, pahit) oleh ujung-ujung syaraf permukaan lidah (Soeparno, 1998).

Tekstur. Dalam praktikum, diperoleh tekstur sosis yang kasar dibandingkan dengan kontrol. Menurut Mead dan Richardson (2003), tingkat kontraksi otot merupakan varianel yang dapat mempengaruhi tingkat kelembutan daging.

Uji kualitas fisik sosis. Dalam praktikum, digunakan alat penetrometer merek K.I.C, didapat hasil rata-rata keempukannya adalah 0,55 cm dan sosis kontrol 0, 9 cm. Sehingga sosis kontrol lebih empuk dibandingkan sosis yang dibuat. Penambahan filler dapat mempengaruhi keempukan daging disamping berfungsi uniformitas atau keseragaman produk daging (Forrest et al., 1975). Tiga komponen utama daging yang andil terhadap keempukan atau kealotan, yaitu jaringan ikat, serabut-serabut otot dan jaringan adipose Menurut Soeparno (1991).

Kesimpulan

Dari hasil praktikum, diketahui cara pembuatan bakso dan sosis. Dalam uji organoleptik bakso, diketahui warna bakso abu-abu, rasa cukup enak, tekstur kasar, empuk dengan rata-rata tingkat keempukan 2,1 cm dan cukup dapat diterima.

Dalam uji organoleptik sosis, diketahui warna sosis abu-abu, rasa enak, tekstur kasar, empuk dengan rata-rata tingkat keempukan 0,55 cm dan dapat diterima.

Daftar Pustaka

Astuti, E. 1983 . Pengolahan Daging Cured, Sosis, dan Bakso di PT. Tirta Ratna Unit Badranaya Bandung . Laporan Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.

Endres, J. G. and C. W. Monagle . 1987. Non meat Protein Additive, In Advances in Meat Research : Restructured Meat and Poultry Product A. M. Pearson and T. R. Duetson (ed) Vol 3 . Van Nastrand Reinhold Company, New York.

Hadiwiyoto.1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty , Yogyakarta.

 Judge, M. D. , E. D. Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hendrick , dan R. A. Merkil . 1989 . Principles of Meat Science 2^ndEd . Kendall/Aunt Publishing Company. Dubuque, Iowa.

Ismail, N. M. 1997 . Teknologi dan Pemanfaatan Daging dalam Peningkatan Gizi Masyarakat. Jurnal Peternakan dan Lingkungan. 3:56-60.

Lestari, S.1991. Bisnis Bakso yang Menguntungkan. Media Pertanian DKI, Jakarta.

Mead, G. C. dan Richardson, R. I. 2003. Poultry Meat Science Volume 25. CABI Publishing. New York : USA

Muljohardjo. 1987. Teknologi Pengolahan Patu. PAU, Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Palupi, W.D.E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Pusat Dokumentasi Ilmiah Nasional, LIPI.

Rahmat, Rukmana. 2001. Membuat sosis: Daging Kelinci, Daging Ikan Tempe Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Setiyono.1992. Kualitas Fisik dan Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi, Ayam, dan Kombinasinya dengan Variasi Aras Sodium Tripoliphospat, Skim milk dan Asam Askorbat. Fakultas Peternakan UGM, Yogyakarta.

Soeparno. 1991. Ilmu Otot dan Daging. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Soeparno.1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-3. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging, cetakan 4. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Tamino. 1988. Studi Pembuatan Bakso Daging Sapi Instan. Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

Triatmojo, S. 1992 Pengaruh Level Tepung Tapioka dan Daging Terhadap Mutu Bakso Daging Sapi. Laporan Penelitian UPF Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta

Winarno, F.G.1996.Daging dan Susu Sebagai Sumber Gizi Prima. Jurnal Peternakan dan Lingkungan.2:19-29.

Yuyun, A. 2007. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Agromedia. Jakarta.