Dasar Teknologi Hasil Ternak (Pengujian Kualitas Telur)

Tinjauan Pustaka

klik gambar untuk memperbesar

Kualitas Telur Eksterior

Struktur telur. Bardasarkan susunan fisikokimianya, telur terdiri dari 11% kerabang telur, 30% sampai 32% kuning telur, dan 57% sampai 60% putih telur (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Susunan telur yang lengkap terdiri dari discus germinalis, kuning telur, putih telur, selaput kerabang dan kerabang telur (Buckle, et all, 1978). Sedangkan faktor yang mempengaruhi kualitas telur secara umum adalah berat, volume, lingkar panjang, lingkar lebar indeks telur dan luas permukaan (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996).

Berat telur. Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur saat peneluran bervariasi antara 52 sampai 57,2 gram dan mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan maka makin besarpersentase penurunan berat telur. Yang mempengaruhi berat telur adalah hereditas, pakan, umur dan musim dalam setahun.

Tabel 1.1. Ukuran telur berdasarkan berat telur

Golongan	Berat (gram)
Jumbo	> 65
Extra	60-65
Large	55-60
Medium	50-55
Small	45-50
Peewee	<45

(Hadiwiyoto, 1983)

Bentuk telurBentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan antara lebar telur (diameter telur) dengan panjang telur dikalikan 100. Bentuk telur yang baik adalah yang memiliki indeks telur sebesar 74 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Bentuk telur ada lima macam yaitu spherical (speris), elliptical (ellip), biconical (biconcus), conical (conus) dan oval (Indratiningsih dan Rihastuti,1996). Faktor yang mempengaruhi bentuk telur adalah sama dengan yang mempengaruhi berat telur.

Kerabang telur. Kerabang menentukan pula dalam kualitas telur, secara eksterior, seperti retaknya kerabang, tekstur kerabang, warna kerabang dan kebersihannya (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Faktor yang mempengaruhi kebersihan kerabang dan adalah pakan (kandungan Ca dalam pakan), kemiringan lantai kandang, kebersihan kandang, kesehatan saluran reproduksi ayam dan kebersihan di dalam kloaka. Berdasarkan kebersihan dan keutuhan telur dapat digolongkan menjadi empat kelas, seperti yang ditunjukan pada tabel berikut.

Tabel 1.2. Golongan telur berdasarkan kebersihan dan keutuhan kerabang

Kelas	Keutuhan                          kerabang	Kebersihan kerabang
I	tidak retak atau tidak pecah	bersih
II	tidak retak dan tidak pecah            agak	kotor
III	ada yang retak	kotor
IV	sudah pecah	kotor

(Hadiwiyoto, 1983)

Sedangkan untuk warna kerabang telur ada dua macam yaitu coklat dan putih. Perbedaan warna kerabang telur dipengaruhi oleh adanya pigmen. Kerabang yang berwarna coklat disebabkan adanya pigmen ooporpirin yang terdapat pada permukaan kerabang. Pada telur ayam yang berwarna putih pigmen tersebut rusak karena terkena sinar matahari saat keluar dari kloaka. Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih tebal dibanding dengan telur yang berwarna putih (Sarwono, 1994).

Tebal kerabang. Ketebalan kulit telur yang berwarna putih berbeda dengan kulit telur yang berwarna coklat. Ketebalan kulit telur yang berwarna putih 0,44 mm sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). ketebalan kerabang ditentukan oleh kadar Ca dalam ransum pakan, karena kadar Ca dalam kerabang adalah 98,2% jadi semakin besar kandungannya maka kerabang yang terbentuk akan memiliki ketebalan yang lebih.

Berat jenis. Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat jenis minimal adalah 1,09. Berat jenis telur diukur dengan menimbang sebutir telur kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur yang diberi air guna mendapatkan volume telur (ml), dan kemudian dihitung dengan rumus berat telur (gram) dibagi dengan volume telur (ml). Faktor yang mempengaruhi besarnya berat jenis tersebut adalah berat dari telur dan volume dari telur itu sendiri.

Tabel 1.3. Standar telur dari luar (eksterior).

Parameter	Nilai
Berat (gram)	58,0 gram
Volume (ml)	53,0 cc
Berat Jenis	1,09
Lingkar Panjang (cm)	15,7 cm
Lingkar Lebar (cm)	13,5 cm
Indeks Telur (%)	74
Luas Permukaan (cm2)	68,0 cm2

(Indratiningsih dan Rihastuti, 1996)

Kualitas Telur Interior

Indeks albumen. Menurut Buckle et al., (1987), indeks albumen bervariasi antara 0,054-0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks akan turun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer (Card dan Neishein, 1975). Indeks albumen adalah perbandingan antara tinggi albumen kental dengan setengah dari jumlah panjang rata-rata dan lebar rata-rata albumen kental dikalikan seratus persen (Anonimus,2001).

Indeks yolk. Indeks yolk yang baik berkisar antara 0,40-0,42. Apabila telur disimpan terlalu lama maka indeks yolk menurun hingga 0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semakin encer dan semakin lebar. Telur yang baru mempunyai indeks yolk sebesar 0,30-0,50 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Indeks yolk dapat dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan diameter rata-rata yolk dikalikan seratus persen (Anonimus,2001).

Haugh Unit. Haugh unit adalah logaritma dari tinggi albumen kental dikalikan seratus dan diadjust dengan berat telur. Digunakan untuk menentukan kualitas telur yang menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi albumen kental (Card dan Neishein, 1973). HU dinyatakan dengan rumus :

                        HU = 100 Log ( H + 7,57 – 1,7 W0,37)

            Keterangan : H : tinggi albumen kental (mm),  W : berat telur (gram)

Table 1.4. Klasifikasi telur berdasarkan besarnya HU

Grade	Nilai HU
A	>72
A	60-72
B	31-60
C	< 31

(Hadiwiyoto, 1983)

Rongga udara. Rongga udara sangat berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio bernafas. Kantong udara yang timbul dari telur sangat menguntungkan letaknya bagi calon anak unggas. Makin besar kantong udara, umur unggas relatif makin lama. Membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguapnya air dalam telur (Sarwono,1994). Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh bebrapa faktor antara lain tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban udara (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996).

Berat albumen. Albumen terdiri dari empat lapis yaitu lapisan cair luar (23,2%), lapisan dalam tebal (57,3%), lapisan cair tengah (10,8%) dan chalaziferous (2,7%) (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Menurut Hadiwiyoto (1983), putih telur memiliki berat rata-rata pada tiap telur yaitu 33,0 gram.

Berat yolk. Kuning telur merupakan bagian yang penting dari telur karena mengandung bahan makanan untuk calon embrio. Menurut Hadiwiyoto (1983), kuning telur memiliki berat rata-rata pada tiap telur ayam, itik dan sebangsanya sebesar 18,5 gram.

Warna yolk. Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan kualitas telur (Sudaryani, 1996). Biasanya warna kuning sampai orange terletak pada bagian tengah telur terutama telur yang masih baru (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Warna yolk menunjukkan adanya karotenoid atau prekursor dalam makanannya (Well, 1987). Menurut Sudaryani (1996), pengukuran warna yolk dengan yolk colour fan maka warna telur yang baik berada pada kisaran angka 9-12.

Tabel 1.5. Klasifikasi telur interior

	AA	A	B	C
Rongga Udara	1/8 INC	3/16 INCI	3/8 INCI
HU	>72	60-72	31-60	<31
Kuning Telur	Terpusat	Terpusat	Keluar	agak keluar   dari pusat
Letak	Terang	Terang	Krg terang
Kenampakan	Tidak ada	Ada noda	Ada noda	noda

(Indratiningsih dan Rihastuti, 1996)

Materi dan Metode

Materi

Materi yang digunakan pada praktikum ini antara lain timbangan digunakan untuk mengukur berat telur, berat kerabang, berat albumen dan berat yolk. Jangka sorong untuk mengukur panjang telur, lebar telur, panjang albumen dan diameter yolk. Plat kaca untuk meletakkan telur yang sudah dipecah. Shell tickness micrometer untuk mengukur tebal kerabang. Depth micrometer untuk mengukur tinggi albumen kental, tinggi yolk dan tinggi rongga udara. Yolk colour fan untuk mengukur warna yolk. Yolk separator untuk memisahkan yolk dan albumen. Dalam praktikum ini digunakan telur ayam.

Metode

Keadaan, warna dan kebersihan kerabang. Dalam uji ini hanya dilakukan pengamatan langsung.

Uji berat jenis telur. Telur ditimbang dan diukur volumenya. Pengukuran volume telur dilakukan dengan memasukan telur ke dalam gelas ukur yang berisi air 900 mL kemudian diukur perubahan skalanya.

Berat jenis diukur dengan rumus :

klik gambar untuk memperbesar

Uji indeks telur. Telur diukur panjang dan lebarnya dengan menggunakan jangka sorong. Pengukuran masing-masing dilakukan tiga kali kemudian diambil rata-ratanya.

Indeks telur dihitung dengan menggunakan rumus :

klik gambar untuk memerbesar

Uji indeks albumen. Telur dipecah kemudian isi ditaruh pada plat kaca. Tinggi albumen kental diukur pada posisi paling tinggi dengan menggunakan depth micrometer. Lebar albumen diukur pada posisi paling pendek dan posisi paling panjang dengan jangka sorong sebanyak tiga kali kemudian dirata-rata.

Indeks albumen diukur dengan menggunakan persamaan :

klik gambar untuk memperbesar

Uji indeks yolk. Albumen dan yolk dipisahkan dengan yolk separator. Kemudian tinggi yolk diukur dengan depth micrometer sedangkan diameternya diukur dengan menggunakan jangka sorong sebanyak dua kali kemudian dirata-rata.

Indeks yolk diukur dengan persamaan :

klik gambar untuk memperbesar

            Nilai haugh unit. HU diukur dari data indeks albumen yang metodenya sama pada pengukuranya.

Nilai HU dihitung dengan persamaan :

            HU = 100 Log ( H + 7,57 – 1,7W0,37)

            H : tinggi albumen kental (mm)

            W : berat telur (gram )

Tinggi rongga udara. Telur yang telah dipecah dan dikeluarkan isinya kemudian diukur tinggi rongga udara dengan menggunakan depth micrometer. Kemudian dibaca skalanya.

Ketebalan kerabang. Kerabang dibersihkan selaputnya dan diambil sedikit kemudian diukur dengan menggunakan depth micrometer. Kemudian dibaca skalanya.

            Warna yolk. Yolk yang telah dipisahkan kemudian warnanya dibandingkan dengan yolk colour fan dan dicatat hasilnya.

            Berat albumen dan yolk. Albumen dan yolk yang telah dipisahkan masing-masing ditimbang.

Berat kerabang. Kerabang dipisahkan dari selaput yang menempel pada kerabang kemudian ditimbang dan dicatat hasilnya.

Hasil dan Pembahasan

Kualitas Telur Eksterior

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 1.6. Hasil uji kualitas telur eksterior

No	Jenis Pengamatan	Telur 1	Telur 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Jenis Telur Bentuk Telur Warna Kerabang Telur Kebersihan Kerabang Keutuhan Kerabang Berat Telur (g) Panjang Telur (cm) Lebar Telur (cm) Indeks Telur Volume Telur (ml) Berat Jenis Telur	Layer Oval Cokelat Bersih Utuh 43,425 5,99 4,4 0,73455% 60 0,72375	Layer Oval  Panjang Krem muda Bersih Utuh 38,380 5,4 4 0,748% 50 0,7676

Menurut Soeparno (2001), kualitas telur merupakan karakteristik dari telur yang menentukan kesegaran telur. Sebelum menentukan kualitas telur, diperlukan proses grading yang dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi keragu-raguan atau ketidaksepahaman terhadap kualitas telur yang seragam. Dalam proses grading ini telur dipisahkan berdasarkan warna, bentuk, dan berat. Telur yang digunakan dalam praktikum uji kualitas telur ini adalah telur ayam layer.

Bentuk telur. Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar, sehingga bentuk ellipsnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanis dalam suatu sistem yang kontinyu. Adapun dalam praktikum diperoleh semua telur berbentuk oval. Bentuk telur dan permukaan telur yang normal ditentukan oleh magnum, tetapi permukaan telur yang menyimpang dari keadaan normal (bersih dan utuh) dipengaruhi oleh kondisi abnormal pada isthmus maupun uterus (Budi,1998).

Warna kerabang. Telur yang digunakan adalah telur ayam ras, sehingga warna telur yang digunakan dalam praktikum berwarna coklat dan krem muda. Menurut Hadiwiyoto (1983), warna kerabang telur ras secara umum yaitu coklat dan putih. Menurut Budi (1998), warna ini dipengaruhi oleh adanya zat warna yang dikumpulkan dalam kerabang sewaktu pembentukanya dalam isthmus.

Kebersihan kerabang. Hasil pengamatan selama praktikum diperoleh keadaan telur semuanya bersih. Menurut Hadiwiyoto (1983), berdasarkan kebersihan, secara estetis telur yang kerabangnya bersih akan lebih menarik daripada telur yang kerabangnya kotor. Kerabang kotor dapat disebabkan karena adanya bekas kotoran ayam atau bekas darah. Keutuhan kerabang. Dari hasil pengamatan ketiga telur dalam kondisi utuh. Semua telur masuk dalam kelas I, karena telur dalam keadaan utuh dan juga bersih. Menurut Hadiwiyoto (1983), berdasarkan kebersihan dan keutuhan telur dapat dikelompokkan menjadi empat golongan mutu, seperti yang telah ditunjukkan tabel 1.2.

Berat telur. Berat telur hampir selalu tidak sama. Berdasarkan tabel  1.8., maka dapat diketahui telur 1 dan 2 termasuk dalam kelas peewee.

Tabel 1.7. Ukuran telur berdasarkan berat telur

Golongan	Berat (gram)
Jumbo	> 65
Extra	60-65
Large	55-60
Medium	50-55
Small	45-50
Peewee	<45

(Hadiwiyoto, 1983)

Indeks telur. Pengamatan yang diperoleh, telur 1 tidak sesuai kisaran standar dan telur 2 sesuai kisaran normal. Menurut Soeparno, dkk (2001), indeks telur ayam yang normal adalah 74, hal ini dipengaruhi oleh bentuk telur. Indeks telur dihitung dari lebar telur dibagi panjang telur kemudian dikalikan seratus. Berat jenis telur. Hasil pengamatan telur 1 dan 2 tidak masuk kisaran normal. Berat jenis normal dikerenakan berat rata-rata diatas 58 gram, seperti yang digunakan dalam teori yaitu 58,0 gram (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996).

Kualitas Telur Interior

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 1.8. Uji kualitas interior

No	Jenis Pengamatan	1	Telur 2	3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17	Tinggi rongga udara (mm) Tinggi albumen (mm) Panjang albumen (mm) Lebar albumen (mm) Rata-rata panjang+lebar albumen (mm) Indeks albumen (%) Berat albumen (g) Tinggi yolk (mm) Diameter yolk (cm) Berat yolk (g) Warna yolk Nilai haugh unit Berat kerabang tanpa selaput (g) Tebal kerabang (mm) Tebal kerabang tanpa selaput (mm) pH albumen pH yolk	2,30 3,24 14,55 12,49 27,04 25,94 21,995 15,31 4,71 12,835 Kuning (II) 62,89 2,05 0,40 0,38 10 6	5,25 3,22 14,76 12,36 27,12 26,05 9,49 15,12 4,27 12,465 10 59,64 4,415 0,47 0,41 9 6	4,3 2,65 19,45 16,11 17,78 14,9 17,215 14,355 3,07 9,56 8 72,816 4,17 0,45 0,44 9 6

Berat albumen. Ketiga telur yang diamati, tidak ada yang masuk dalam kisaran normal, hal ini mungkin disebabkan albumen yang tumpah sebelum ditimbang. Menurut Budi (1998), albumen merupakan bagian terbesar dari komponen telur, dengan berat rata-rata albumen (telur ayam, itik dan sebangsanya) yaitu 33,0 gram.

Indeks albumen. Pengamatan diperoleh, indeks albumen pada telur 1 adalah 25,94%, telur 2 adalah 26,05% , dan telur 3 adalah 14,9%. Menurut Buckle et al., (1987), indeks albumen bervariasi antara 0,054-0,174.

Berat yolk. Semua telur yang diamati berada dibawah kisaran normal. Menurut Hadiwiyoto (1983), berat yolk untuk telur ayam, itik dan sebangsanya rata-rata sebesar 18,5 gram. Menurut Stadelman dan Cotteril (1994), berat yolk dipengaruhi oleh lama peneluran, rata-rata kuning telur yang dihasilkan dari peneluran jangka pendek maupun jangka panjang, umur dan telur yang mempunyai berat yolk lebih kecil proporsi kuning telur lebih besar jika dibandingkan dengan telur yang mempunyai ukuran lebih besar.

Warna kuning telur. Telur yang diamati memiliki warna kuning hingga orange. Telur yang diamati memiliki wara yolk kuning (II), 10, dan 8. Menurut Scott et al., (1982), selain dipengaruhi faktor genetik, warna kuning telur juga dipengaruhi kadar pewarna alami dalam pakan, juga dipengaruhi kadar karotennya. Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), kuning telur merupakan bagian yang penting karena mengandung bahan makanan untuk calon embrio dan biasanya berwararna kuning sampai oranye terletak pada bagian tengah telur terutama telur yang masih baru.

Nilai Haugh Unit (HU). Telur 1 memiliki NHU 62,89. Telur 2 memiliki NHU 59,64. Telur 3 memiliki NHU 72,816. Menurut Stadelman dan Cotterill (1994), HU adalah cara terbaik untuk mengukur kualitas telur dan merupakan hubungan antara berat telur dengan albumen, dimana semakin tinggi nilai HU  menunjukkan kualitas telur semakin baik. Terdapat koreksi antara tinggi albumen dan nilai HU.

Berat kerabang. Pengamatan menunjukkan ketiga telur memiliki berat kerabang dibawah rata-rata, hal tersebut dapat dikarenakan manajemen pakan yang kurang baik bagi ayam layer sehingga telurnya kekurangan mineral. Menurut Hadiwiyoto (1983), berat telur rata-rata untuk ayam, itik dan sebangsanya adalah 6,0 gram.

Tebal kerabang. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa ketiga telur memiliki tebal kerabang mendekati literatur. Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), tebal kulit telur yang berwarna putih yaitu 0,44 mm, sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm. Faktor yang mempengaruhi ketebalan kerabang antara lain waktu peneluran, umur ayam, jenis ayam dan pakan.

Rongga udara. Tinggi rongga telur 1 adalah 2,3 cm, serta telur 2 dan 3 masing-masing adalah 5,25 cm dan 4,3 cm. Menurut Sarwono (1994), makin besar kantung udara, umur telur relatif lama, dan membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguapnya air dalam isi telur. Sedangkan menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), faktor yang menyebabkan membesarnya rongga udara yaitu tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan, dan tingginya dikelompokkan menjadi 4 kelompok seperti yang ada pada tabel 1.9.

Table 1.9. Klasifikasi telur interior

klik gambar untuk memperbesar

(Indratiningsih dan Rihastuti ,1996)

Kesimpulan

Kualitas eksterior meliputi bentuk telur, telur yang diamati memiliki dua macam bentuk yaitu oval dan oval panjang. Warna kerabang, telur-telur memiliki warna kerabang coklat dan krem muda. Kedua telur memiliki kebersihan dan keutuhan yang baik. Berdasarkan berat telur, ketiga telur masuk dalam kelas peewe. Indeks telur dari dua telur yang diamati berada dibawah kisaran normal, kecuali telur kedua. Berat jenis kedua telur berada dibawah kisaran normal.

Kualitas interior meliputi, berat albumen: hampir semua telur memiliki berat albumen dibawah kisaran normal. Begitu pula untuk indeks albumen yang melebihi dari kisaran normal. Kondisi sama juga ditemukan pada pengukuran berat yolk, dimana semua telur beada dibawah kisaran normal. Warna yolk, telur 1, 2, dan 3 masing-masing adalah kuning (II), 10, dan 8. Nilai Haugh Unit telur 1 dan 2 berada pada grade A dan telur 3 pada grade AA. Berat kerabang, ketiga telur memiliki tebal kerabang yang mendekati kisaran normal. Rongga udara, telur 1 masuk kedalam grade AA, begitu pula pada telur 2 dan 3.

Jadi untuk menentukan kualitas telur, paling baik digunakan adalah dengan penentuan nilai Haugh Unit, dimana satu dari ketiga telur masuk dalam katagori AA atau sangat baik, dan sisanya masuk dalam kategori A atau baik, sehingga layak untuk dikonsumsi.

Daftar Pustaka

Anonimus. 2001. Hand Out Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak. Jurusan THT, Fakultas Peternakan, UGM, Yogyakarta.

Buckle, K, A, R A. Edward., G.H.Fleet, M. Wotton. 1987. Food Science. Australia Vice Chancellorst Commite. Sidney.

Budi, Tri Akoso. 1998. Kesehatan Unggas. Kanisius. Yogyakarta.

Card, et al. 1975. Poultry Production. 11 th ed Lea and Fibinger. Philadelpia.

Indratiningsih dan Rihastuti. 1996. Dasar Teknologi Hasil Ternak Susu dan Telur. Fakultas peternakan UGM. Yogyakarta.

Sarwono, B.1994. Pengawasan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suparno. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta.

Soewedo, H. 1983. Hasil-hasil Olahan susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yogyakarta.

Stadelman , et al. 1977. Egg Science and Tecnology. The Avi Publishing Company Inc Westport Conneticut. California.

Yuwanta, T. 1983. Beberapa Metode Praktis Penetasan Telur. Dirjen Pendidikan Tinggi. Jakarta. Sudaryani, T.1996. Kualitas Telur.Penebar Swadaya. Tangerang.