Biokimia Dasar (Telur)

Tinjauan Pustaka

Klik untuk memperbesar

Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang sebetulnya disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi anak ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumin (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersamaan albumin dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan untuk embrio. Telur dibungkus atau dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung jaringan fisik, dan juga berfungsi sebagai pertukaran gas (respirasi). Perbandingan antara tiga bagian telur yaitu yolk, albumin, dan kerabang (termasuk didalamnya selaput kerabang), berdasarkan berat telur keseluruhan tidak selalu terdistribusi sama pada spesies bangsa burung yang berbeda. Tetapi dalam satu spesies komposisi 3 bagian tersebut relatif selalu sama (Welty, 1982).

telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agarhewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.

Kandungan dari bahan padat yolk adalah protein dan lemak. Kandungan protein berkisar antara 15,7 sampai 16,6 %. pH yolk pada telur segar adalah 6,0, dalam penyimpanan pH telur berangsur-angsur meningkat  antara 6,4 sampai 6,9 (Sudarmadji, 1996).

Ovarium dari bangsa unggas ini terdiri dari 3000 atau lebih noda kuning (cawang kuning telur) dan dari sejumlah itu ada sekitar 5 kuning telur yang lebih besar atau follikel dan sebuah follikel yang paling besar berwarna keputihan. Bila noda kuning ini telah berkembang sempurna menjadi kuning telur, maka follikel yang siap keluar itu mendekati garis tipis stigma dan kemudian kuning telur keluar dari ovarium dan ditangkap di dalam infuntikulum. Pada saat kuning telur itu keluar melalui stigma itu tadi (terutama pada ayam yang baru bertelur) percikan darah akan keluar dan ikut menempel pada kuning telur. Sehingga ketika telur dibuka oleh konsumen, akan terlihat bintik darah pada kuning telur (Welty, 1982).

Protein putih telur mudah terdenaturasi oleh panas dan tegangan permukaan. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain : pengaruh panas, asam atau basa kuat dan pengocokan (Poedjiadi, 1994).

Telur merupakan salah satu produk dari peternakan yang dihasilkan dari hewan terutama unggas dalam hal ini yang bersifat umum dan komersil. Tingginya nilai gizi telur tentu mempengaruhi keadaan masyarakat. Status gizi mewrupakan kondisi fisik yang menggambarkan keseimbangan antara kebutuhan dan masukkan zat-zat gizi bagi seluruh organ-organ tubuh untuk menjalankan Telur merupakan salah satu produk dari peternakan yang dihasilkan dari fungsinya (Winarno. 1991).

Telur mempunyai sifat fisik dan kimia yang khas dan tentu mempunyai nilai gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Struktur tersebut mempunyai karakteristik dan fungsi  tersendiri dengan nilai dan komposisi kimianya. Bagian-bagian telur yang terdiri dari 3 bagian yaitu kerabang, kuning telur, dan putih telur. Semua bagian telur mempunyai nilai gizi dan fungsi tersendiri, baik untuk tubuh ataupun untuk telur itu (Winarno. 1991).

Reaksi warna tertentu sebagai spesifik untuk berbagai asam amino juga berguna untuk mendeteksi adanya protein yang mengandung asam amino tertentu. Termasuk reaksi millon, xanthoprotein, dan ninhidrin serta test Hopskin-Cole(asam glioksilat). Reaksi biuret, spesifik untuk ikatan peptide, juga dipakai sebagai suatu test untuk mengetahui adanya protein (Harper, 1997).

Materi dan Metode

Materi

Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain gelas ukur, tabung reaksi, pipet tetes, egg separator, alat sentrifuge, rak tabung reaksi, penangas air, sendok pengaduk, lampu spirtus.

            Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain telur, aquades, albumin, KOH 10%, CuSO₄ 0.1%, globulin, larutan formaldehid encer, H₂SO₄ pekat, larutan HgSO₄ 1%, NaNO₃, HNO₃ pekat, NH₃, aseton, alkohol, khloroform, asetat anhidrat sulfat.

Metode

Preparasi Sampel

Dilakukan dengan cara memecahkan telur dan dengan egg separator dipisahkan kuning telur(yolk) dengan putih telur(albumin), kemudian putih telur ditambahkan 200 ml aquades dan dikocok. Diambil sebanyak 15cc putih telur yang sudah dicampurkan dengan aquades dan disemtrifuge 3000rpm selama 10 menit. Akan terisah menjadi dua lapisan, lapisan bawah(endapan) adalah globulin, dan lapisan atas(cairan) adalah albumin.

Uji Biuret

Dilakukan dengan dua tabung reaksi, tabung yang pertama diisikan 2ml albumin, dan tabung kedua diisi 2ml globulin. Kedua tabung ditambahkan 2ml KOH 10% atau NaOH 40% dan beberepa tetes CuSO₄ 0,1%, kemudian dicampurkan akan terdapat endapan yang berwarna ungu.

Uji Hopskin-cole

Dilakukan dengan menggunakan dua tabung reaksi, tabung pertama diisi dengan 1ml albumin, dan tabung kedua diisi dengan 1ml globulin. Kedua tabung ditambahkan larutan formaldehid encer sebanyak 1ml, dan ditambahkan H2SO4 pekat, lalu dicampurkan akan terdapat warna ungu yang berupa cincin ungu.

Uji Milon

digunakan dua tabung reaksi, tabung pertama diisi dengan 2ml albumin, dan tabung kedua diisi dengan 2ml globulin, kemudian kedua tabung reaksi ditambahkan 1ml larutan HgSO₄ 1%. Dipanaskan selama 10 menit dan didinginkan, lalu ditambahkan NaNO₃ sebanyak 5 tetes. Dipanaskan selama 10 menit dan didinginkan kembali akan terbentuk warna merah jika uji positif.

Uji Xanthoprotein

digunakann dua tabung reaksi, tabung pertama diisi dengan 2ml albumin, dan tabung kedua diisi 2ml globulin. Kedua tabung ditambahakan HNO₃ pekat, kemudian dipanaskan selama 10 menit lalu didinginkan. Ditambahkan kembali NH₄OH sebanyak beberapa tetes. Dipanaskan kembali selama 10 menit lalu didinginkan akan terbentuk warna kuning.

Uji Kholesterol

dilakukan dengan menggunakan kuning telur (yolk) ditambakan dengan aseton alkohol (1:1). Diaduk dan dipanaskan, kemudian disentrifuge 3000rpm selama 15 menit. Larutan diuapkan, setelah itu ditambahkan 1ml asetat anhidrat sulfat (30:1), dan khloroform sebanyak 1ml, akan terbentuk warna hijau.

Hasil dan Pembahasan

            Berdasarkan uji yang dilakukan diperoleh bahwa hasil pada :         

uji biuret adalah terbentuk warna ungun yang berarti uji tersebu positif. Warna ungu tersebut menunjukkan adanya ikatan peptide. Hal ini membuktikan bahwa Cu dari CuSO₄ aktif dan berikatan dengan N dari Peptida pada telur, sehingga membentuk ikatan Cu-N yang berwarna ungu.

Pada uji milon juga terdapat endapan merah bata yang berarti uji tersebut positif. Warna merah bata adalah indikator adanya asam amino tirosin. Hal ini menunjukkan bahwa dalam albumin atau globulin terdapat asam amino tirosin yang disebabkan adanya gugus fenol pada tirosin yang bereaksi dengan Hg dari HgSO_4. Melakukan uji Milan, dapat menemukan adanya asa amino tirosin, dengan reagen berupa HgNO₃ dalam HNO₃ yang dipanaskan. Membentuk warna merah jika uji yang dilakukan positif (Harper, 1997)

            Warna kuning pada uji xanthoprotein menunjukan adanya asam amino aromatic(tirosin, tryptophan, fenilalanin). Hal ini disebabkan  terjadinya nitrasi terhadap inti benzene, dan penambahan NH₃ akan menghasilkan endapan yang berwarna lebih kuning. Reaksi Xanthoprotein merupakan reaksi untuk menemukan adanya asam amino aromatik. Reaksi xanthoprotein menggunakan reagen HNO3 pekat mendidih (Harper. 1997)

Pada uji hopskin-cole terbentuk warna ungu yang berarti bahwa uji yang dilakukan positif, warna ungu berasal dari gugus indol pada asam amino tirosin berikatan dengan gugus aldehid dari formaldehid. Rekasi hopskin-cole digunakan untuk menemukan adanya asam amino tirosin, jika uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna ungu. Reagen yang digunakan berupa asam glioksilat dalam 36 N H₂SO₄ (Harper. 1997)

            Dalam uji cholesterol di dapatkan warna hijau yang merupakan indiator adanya cholesterol. Larutan cholesterol dalam chloroform bila ditambahkan anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula merah,lalu biru, dan kemudian hijau.

Kesimpulan

            Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa setiap uji yang dilakukan didapatkan hasil yang positif. Dengan begitu di dalam telur terdapat ikatan peptida, asam amino tirosin, asam amino aromatik, dan asam amino tryptophan padan telur. Terdapat kholesterol pada kuning telur yang ditunjukkan bahwa hasil uji yang positif pada uji kholesterol pada kuning telur.

Daftar Pustaka

Harper, Harrold A, Victor W Rodwell, Peter A Mayes. 1997. Physiological Chemistry. UI Press. Jakarta.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.

Welty, J. C. 1982. The Life of Birds . Saunders College Publ. Philadelphia.

Winarno, F.G.(1991). Kimia pangan dan gizi. Cetakan kelima. Jakarta: P.T.Garmedia Pustaka Utama

Sudarmadji, S. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.Yogyakarta.