Biokimia Dasar (Lipida)

Tinjauan Pustaka

Klik untuk memperbesar

Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut didalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti khloroform atau eter. Jenis lipida yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol. Asam lemak merupakan komponen unit pembangunan yang khas pada kebanyakan lipida. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dart 4 sampai 24, memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang yang menyebabkan kebanyakan lipida bersifat tidak larut didalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 1982).

Lipida adalah semua substansi yang dapat dieksiraksi dari bahan-bahan biologik dengan pelarut lemak (eter, kloroform, benzena karbon, tetrakhlorida, aseton, dan lain-lain). Susunan dan fungsi lipida pada tubuh hewan sangat bervariasi. Lipida mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen sehingga merupakan sumber energi. Karena lipida mengandung lebih banyak proporsi intra molekuler karbon dan hidrogen, tetapi lebih sedikit oksigen dibanding karbohidrat, maka konsentrasi energinya adalah relatif lebih tinggi. Lipida selain larut dalam lemak, juga membentuk ikatan ester dari asam-asam lemak dengan berbagai alkohol (Poedjiadi, 1994).

Lemak adalah kumpulan zat-zai makanan yang larut dalam eter, kloroform, benzena. Dalam analisa proksimat, lemak yang diperoleh merupakan lemak kasar.

Perbedaan lemak dan karbohidrat terutama terletak pada tingginya kandungan atom C dan H dibanding dengan atom O dalam molekul (Parakkasi, 1983).

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak. Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah trihidroksi alkohol yang terdiri atas 3 atom karbon. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh. Sedangkan lemak cair (minyak) mengandung asam lemak tidak jenuh. Lilin adalah ester asam lemak dengan monohidroksi alkohol yang mempunyai rantal karbon panjang. Lilin tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak (Poedjiadi, 1994).

Materi dan Metode

Materi

Alat. Alat yang digunakan adalah tabung reaksi ,pemanas, penangas air mendidih, pipet, gelas ukur, stopwatch, penjepit tabung reaksi, corong, lempeng tetes, kertas minyak, biuret, labu ukur, Erlenmeyer.

Bahan. Bahan yang digunakan adalah khloroform, eter, air, larutan 2% Na₂CO₃, larutan empedu encer, minyak kelapa, pereaksi Hubl, minyak zaitun, minyak jarak, sample, pelarut lemak, phenolptalein, 0,1N KOH, gliserol, NaHSO₄, tepung gandum, tepung kedelai.

Metode

Hal: Kelarutan dan terjadinya emulsi

            Uji kelarutan. Sebanyak 5 tabung reaksi disiapkan dan diisi masing-masing dengan 2ml chloroform, eter, air, larutan 2% Na₂CO₃, dan larutan empedu encer. Kemudian ke dalam tiap tabung ditambahkan setetes rninyak kelapa. Digojok, kemudian dibiarkan selama 5 menit. Catat perbedaan-perbedaan yang terjadi.

Hal: Ketidakjenuhan

            Angka Yod. Sebanyak 10ml khloroform dicampur dengan 10 tetes pereaksi Hubl, kemudian isinya dituangkan ke dalam 4 tabung reaksi. Ke dalam masing-masing tabung reaksi ditambahkan setetes minyak zaitun, minyak jarak, dan tabung keempat ditetesi dengan minyak kelapa. Kemudian digojog dan amati perubahan warnanya. Ditambahklan setetes demi setetes, bila warna merah muda itu belum hilang. Catat berapa tetes minyak yang dipergunakan untuk menghilangkan warna tadi. 

Angka Asam. Sebanyak 10g sampel ditimbang, kemudian sampel yang sudah dicairkan, dicampurkan ke dalam 50ml pelarut lemak. Kemudian ditambah dengan lml larutan phenolptalein dan dihomogenkan (divortex). Dititrasi dengan 0,1N KOH sampai berwarna pink. Catat jumlah mililiter alkali standar yang diperlukan dan hitung angka asam dari lemak. Rumus perhitungan angka asam :

Klik untuk memperbesar

Hasil dan Pembahasan

Uji kelarutan dan terjadinya emulsi. Tabung 1 menghasilkan warna bening larut karena khloroform melarutkan lemak. Pada tabung kedua warna juga bening karena eter melarutkan lemak. Tabung ketiga warna bening namun tidak larut karena minyak tidak lanat dalarn air. Pada tabung 4 terjadi penyabunan karena terjadi reaksi saponifikasi. Reaksi penyabunan:

H₂ – C – O – C – C₁₇H₃₅

          |

H₂ – C – O – C – C₁₇H₃₅ + 3NaOH  à  3C₁₇H₃₅ – C + H₂C – OH

          |                                                                            |         |

H₂ – C – O – C – C₁₇H₃₅                                          ON₄    HC – OH

                                                                                              | 

                                                                                           H₂C – OH

            triasilgliserol                basa                             gliserol

Pada tabung 5 terjadi emulsi karena fungsi garam empedu mengemulsi lemak sehingga mudah untuk dipecah.

            Uji angka yod. Campuran 9ml khloroform + 9tetes pereaksi Hubl, dan larutan dibagi menjadi 3. Tabung pertama larutan tersebut + minyak kelapa sampai warna merah muda hitang memerlukan 30 tetes hingga warna bening. Tabung kedua ditambah 28 tetes minyak jagung hingga warna bening. Dan pada tabung ketiga memerlukan 38 tetes minyak hewan hingga warna menjadi jernih. Semakin sedikit tetesan, maka kemampuan mengadisinya (iod) semakin besar, berarti ikatan rangkapnya semakin banyak dan semakin tidak jenuh. Urutan kejenuhan: minyak jagung < minyak kelapa < minyak hewan paling jenuh.

            Uji akrolein (ketengikan). Digunakan untuk mengetahui pengaruh KHSO₄ terhadap dehidrasi gliserol. Tabung kedua menghasilkan bau yang lebih tengik daripada tabung pertama. Minyak tersusun dari triasil gliserol dan terpecah ketika diberi KHSO₄, gliserol mengalami dehidrasi karena KHSO₄ bersifat hidroskopis

dan membentuk akrolein. Reaksi ketengikan: H₂C – C – OH                 CHO

                                                                                    |                              |

                                                                                  HC – OH  ^KHSO4à CH + 2H₂O                                                                                                |                               ||

                                                                                    H₂C – OH            CH₂

                                                                              gliserol             akrolein (bau khas)

Uji angka asam. Digunakan 2 sampel yaitu mentega dan minyak kelapa. Pada sampel mentega, jumlah ml 0,1N KOH yang diperlukan adalah 35ml. Kemudian dapat dihitung angka asamnya dengan rumus : (ml titrasi x 5,6)/g sampel = mg KOH/g sampel. Menghasilkan angka asam 196 mg KOH/g sampel. Pada sampel kedua yaitu minyak kelapa jumlah ml 0,1N KOH yang dibutuhkan adalah 28ml, dan angka asamnya 156,8 mg KOH/g sampel. Semakin tinggi angka asam, maka KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas semakin banyak. Jadi mentega mengandung asam lemak yang lebih besar daripada minyak kelapa.

Uji noda lemak (ada/tidaknya lemak). Tabung pertama yang menggunakan tepung gandum terdapat noda lemak lebih sedikit daripada tabung kedua yang menggunakan tepung kedelai. Jadi tepung kedelai lebih banyak mengandung lemak daripada tepung gandum.

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger, A.L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.

Parakkasi, A. 1983. Ilmu Gizi dan Makanan Ternak. Angkasa, Bandung.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia, Jakarta.