Ilmu dan Teknologi Daging (Pembuatan Bakso)

Tinjauan Pustaka

KLik gambar untuk memperbesar

Bakso merupakan produk olahan daging yang dibuat dengan cara melumatkan daging, kemudian mencampurnya dengan bumbu-bumbu, pati, dan air. Campuran tersebut kemudian dibentuk bulat-bulat lalu dimasak dalam air panas (Tamino, 2005). Bakso sebagai produk daging, mengandung nilai gizi yang tinggi karena kandungan protein hewani yang sangat diperlukan oleh manusia terutama untuk pertumbuhan (Lestari, 1991).

Bakso sebenarnya terbuat dari daging sapi dan tepung tapioka yang dibentuk bulatan, namun pada perkembangannya kemudian sebutan bakso merupakan keseluruhan adonan butiran-butiran daging beserta kuah, mie, dan bahan lainnya (Astuti, 1983).

Secara umum bakso tersusun atas tiga komponen utama yaitu daging, bahan pengisi (filler), dan bumbu-bumbu serta beberapa bahan tambahan yang berfungsi sebagai bahan pengikat (Soeparno, 2005).

Materi dan Metode

Materi

Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah grinder, pisau, timbangan, panci, dan kompor.

Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging 500 g (top side), es batu 100 g, tepung bakso, bawang goreng, tepung tapioka 125 g, merica 1 sendok teh, garam 7 g, bawang putih.

Metode

Sebanyak 0,5 kg daging sapi dipisahkan dari jaringan kulit, lalu digiling halus. Selanjutnya ditambahkan 7 g garam dalam mesin pencampur. Setelah itu dimasukkan 10 g bawang merah, 125 g tepung tapioka, 3 g merica, 20 g bawang putih, 1,5 g misonyal dan 1 g penyedap. Kemudian dimasukkan 100 g air es dan dicampur hingga homogen. Selanjutnya dibentuk bulat dan dimasukkan pada air yang mendidih sampai mengapung.

Uji Organoleptik. Produk bakso diuji organoleptik sesuai dengan kriteria yang ada yaitu warna, rasa, tekstur, daya terima kemudian dibandingkan dengan kontrol produk yang berasal dari pabrik.

Uji Keempukan. Pengukuran keempukan dilakukan dengan menggunakan alat Penetrometer merek K.I.C dengan beban seberat 10 g. Sampel diletakkan dibawah jarum penetrator dimana jarum penunjuk disiapkan pada angka 0. Besarnya angka keempukan dapat diketahui dengan membaca angka pada alat dikalikan dengan 1/10 mm.

Hasil dan Pembahasan

Daging. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk olahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan dan tidak menimbulkan gangguan bagi yang memakannya (Soeparno, 2005). Di Indonesia daging yang banyak dikonsumsi adalah daging sapi, daging domba, daging babi, dan daging kambing, daging kuda juga dikonsumsi, daging tersebut sering disebut daging merah (Soeparno, 2005). Bahan pengisi. Bahan pengisi yang ditambahkan kedalam adonan bakso dimaksudkan untuk meningkatkan kapasitas air, memperbaiki tekstur dan menurunkan biaya produksi. Hasil penelitian Triatmojo et al. (1992), menunjukkan bahwa tepung sagu, ganyong, garut dan gandum dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung tapioca sebagai bahan pengisi pada pembuatan bakso. Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioca. Imbangan tepung tapioca dengan daging sebesar 20:80 sampai 30:70 menghasilkan bakso yang berkualitas paling baik (Triatmojo, 1992).

Garam. Garam dapur dapat memperbaiki tekstur daging, dalam hal ini ion klor dari garam dapur merupakan faktor utama yang menjadikan garam mampu menahan air. Garam dapur juga mampu melarutkan protein aktin dan myosin yang merupakan zat penstabil emulsi (Kanoni dan Naruki, 1992). Garam yang ditambahkan kedalam produk olahan berfungsi untuk member flavor, pengawet dan melarutkan protein otot. Penggunaan garam sangat bervariasi berkisar antara 1,5 sampai 5%.

Air. Air merupakan komponen yang tersebar dalam bakso. Besarnya air yang terkandung dalam bakso tergantung dari banyaknya air yang ditambahkan dalam adonan dan proporsi daging yang digunakan (Triatmojo, 1992). Penambahan air ini juga berfungsi untuk meningkatkan keempukan, jus daging dan menggantikan sebagian air yang hilang selama prossesing panas (Soeparno, 2005).

Penambahan air biasanya dalam bentuk es batu yang berfungsi untuk menstabilkan suhu selama proses chopping dan membantu proses pembentukan emulsi (Astuti, 1983). Penambahan es batu juga bertujuan agar tidak terjadi denaturasi protein dan menyebabkan kejutan temperatur yang berakibat kontraksi mendadak dari serabut otot daging sehingga terjadi kekenyalan khusus (Setiyono,1992).

Bumbu-bumbu. Bumbu-bumbu berfungsi sebagai penyedap rasa dan antioksidan. Beberapa rempah-rempah seperti bawang putih dan lada mempunyai efek pengawetan, karena anti bakteriostatiknya (Naroki dan Kanoni, 1992). Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang dibuat dengan cara melumatkan daging kemudian mencampurnya dengan bumbu-bumbu, pati dan air. Campuran tersebut kemudian dibentuk bulat-bulat, lalu dimasak dalam air panas (Tamino, 1988).

Menurut Astuti (1983) bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang dibuat dengan cara melumatkan daging lalu mencampurnya dengan bumbu-bumbu, bahan pengisi, telur, air, dan bahan-bahan tambahan. Campuran tersebut lalu dibentuk bulat-bulat dan direbus dalam air panas. Sebagai produk daging bakso mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi karena mengandung protein hewani yang lengkap dan seimbang (Triatmojo, 1992).

Bakso

Bahan-bahan Pembuatan Bakso

No.	Bahan	Berat (g)
1.	Daging sapi	500
2.	Es batu	252,4
3.	Tepung tapioka	125,5
4.	Merica	3,3
5.	Garam	11,2
6.	Bawang putih	20,3
7.	Misonyal	1,5
8.	Penyedap	1,3
9.	Bawang merah goreng	10,3

Uji Organoleptik Bakso

No.	Parameter	Hasil praktikum	Kontrol
1.	Warna	Abu-abu	Abu-abu cerah
2.	Rasa	Agak asin	Asin
3.	Tekstur	Halus berurat	Halus berserat
4.	Keempukan	Empuk	Empuk
5.	Daya terima	Suka	Suka

Hasil dari uji organoleptik bakso dengan parameter warna adalah abu-abu dan variabel kontrol adalah abu-abu cerah. Bakso olahan pabrik rasanya enak sama dan variabel kontrol bakso sangat enak. Sementara tekstur dari bakso hasil uji halus berurat sementara variabel kontrol yang tersedia  teksurnya halus berserat. Hal ini dapat disebabkan antar lain karena daging yang digunakan masih terdapat jaringan ikat dan chopping yang dilakukan kurang baik. Daging yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan bakso sebaiknya mempunyai spesifikasi daging segar, berwarna merah cerah, mempunyai bau yang spesifik daging segar (tidak berbau), mempunyai kekerasan sedang, kandungan lemaknya cukup, tidak terdapat bagian-bagian yang liat (urat), ataupun bagian yang berwarna hitam atau kehijauan (Astuti, 1983). Selain itu, tekstur bakso juga dapat dipengaruhi oleh garam yang ditambahkan dalam adonan bakso. Karena garam dapat memperbaiki tekstur produk semacam bakso daging sapi (Tamino, 1988). Pada uji keempukan hasilnya adalah empuk dan daya terima bakso setelah diuji sangat suka sama dengan variabel kontrol yang tersedia.

Uji Kualitas Fisik Bakso

1. Uji pH

No.	Sampel	pH
		I	II	Rata-rata
1.	Hasil praktikum	5,84	5,84	5,84

2. Uji daya ikat air

No.	Sampel	Kadar air bebas			Kadar air total			% DIA
		Luas area basah	Mg H2O	Kadar air bebas	Berat sebelum dioven	Berat setelah dioven	Kadar air total
1.	Hasil praktikum	7 cm2	65,84	21,95%	1,5	0,8	70 %	46,05

3. Uji keempukan

No.	Sampel	Keempukan
		I	II	III	Rata-rata
1.	Hasil praktikum	170	135	105	136,67
2.	Kontrol	9,2	7,3	6,2	7,567

Pada uji kualitas fisik bakso, bakso diuji dengan parameter keempukan dari 3 sisi bakso adalah 170 mm, 135 mm dan 105 mm dengan rata-rata 136,67 mm. Sementara variabel kontrol memiliki keempukan 9,2 mm, 7,3 mm dan 6,2 mm dengan rata-rata 7,567 mm. keempukan suatu bakso sangat dipengaruhi oleh struktur daging bakso yang digunakan dan komponen air dalam bakso. Penambahan air ini juga berfungsi untuk meningkatkan keempukan, jus daging dan menggantikan pengganti air yang hilang pada saat prosesing (Soeparno, 2005).

Kesimpulan

Hasil uji keempukan bakso sebesar 136,67 mm dan hasill organoleptik bakso menunjukan bahwa bakso memiliki warna abu-abu, rasanya agak asin, tekstur halus berserat, keempukannya ampuk, dan daya terimanya sangat disuka. Hasil uji kualitas fisik bakso dalam praktikum menunjukkan bahwa pengolahan bakso masih dalam kisaran normal bakso.

Daftar Pustaka

Astuti, E. 1983 . Pengolahan Daging Cured, Sosis, dan Bakso di PT. Tirta Ratna Unit Badranaya Bandung . Laporan Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.

Lestari, S.1991. Bisnis Bakso Yang Menguntungkan. Media Pertanian DKI, Jakarta.

Setiyono.1992. Kualitas Fisik dan Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi, ayam, dan Kombinasinya dengan variasi Aras Sodium Tripoliphospat, Skim milk dan Asam Askorbat. Fakultas Peternakan UGM, Yogyakarta.

Soeparno, R. A. 2005. Ilmu Daging Edisi ke-5. Penterjemah Amminudin Parrakasi. Universitas Indonesia. Jakarta.

Tamino.1988.Studi Pembuatan Bakso Daging Sapi Instan. Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

Triatmojo, S. 1992 Pengaruh Level Tepung Tapioka dan Daging Terhadap Mutu Bakso Daging Sapi. Laporan Penelitian UPF Fakultas Peternakan UGM, Yogyakarta.