Biokimia Nutrisi (Tepung Gandum)

Tinjauan Pustaka

Klik gambar untuk memperbesar

Tepung gandum merupakan salah satu bahan dalam pembuatan makanan, tepung gandum keras digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi, sedangkan tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Pada tepung gandum sering ditambahkan bahan-bahan aditif yang berfungsi untuk meningkatkan sifat tepung dandum yang dihasilkan, salah satu bahan yang sering ditambahkan yaitu L-sistein, yang berfungsi sebagai improving agant, yaitu meningkatkan sifat-sifat tepung gandum. Sistein dapat menimbulkan gluten, protein utama gandum yang yang berperan dalam pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum, sehingga adonan menjadi lebih lunak (Bonjcan, and Angus, 2001).

Bahan pakan unggas contohnya burung dara menggunakan campuan gandum, gandum baik untuk bahan pakan nurung dara karena mengandung banyak nutrien yang dibutuhkan untuk prtumbuhan burung dara. Biasanya yang sering digunakan yaitu gandum merah merupakan varietas yang baik. Karbohidrat merupakan struktur kimiawi kompleks terdiri dari pati, selulosa, pentosa, beberapa gula dan benruk-bentuk lain (Anggorodi, 1995).

Reaksi- reaksi khas protein misalnya reaksi Xanthoprotein, reaksi Hopkins-cole, reaksi millon, dan lain-lain. Protein dibagi menjadi dua yaitu protein yang larut dalm air dan protein yang larut dalam lemak. Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang bermuatan positif dan negatif, selain itu protein juga bersifat denaturasi, kristalisai dan sistem koloid (Poedjiadi, 1994).

Nilai suatu bahan pakan ditentukan oleh daya cerna suatu bahan pakan, pada dasarnya pengukuran kecernaan bahan pakan adalah usaha untuk menentukan jumlah nutrient yang dapat diserap dalam saluran pencernaan untuk membebaskan nutrien darimembebaskan nutrient dalam bentuk partikel-pertikel bahan pakan yang dapat diserap dalam saluran pencernaan sehingga dapat diserap oleh usus (Anggarodi, 1995).

Tabel. 1 Komposisi Nutrisi Bahan Pakan Burung dara.

Bahan pakan	Air (%)	Protein (%)	Lemak (%)	Serat Kasar (%)	ETN (%)	Kalsium (%)	Phosphor (%)
Kacang hijau	9,3	23	1,1	6	57	0,15	0,3
Kacan kedelai	8,8	38	18	5	24,5	0,25	0,6
Gandum	11	1,4	2,8	3	69,2	0,05	0,4

U.S.D.A (1963)

New Land (1985)

Dapat dilihat pada table diatas nutrient yang terkandung dalam gandum sangat baik digunakan untuk campuran bahan pakan ternak unggas (Anggaorodi, 1995).

Protein hewani contohnya daging, susu, telur menempati urutan tertinggi dalam hal nilai kimia dan nilai biologisnya. Protein jagung dan roti gandum mempunyai nilai kilmia yang rendah karena kurangnya satu atau lebih asam aminio. Roti gandum utuh bukan bahan pangan yang dibutuhkan, misalkan seiris roti gandum murni mengandung kurang dari 2 gram protein, kurang dari 1/3 mutu protein yang baik, sejumlah 73 irisan roti gandum murni akan dikonsumsi oleh laki-laki usia 21 tahun, untuk memenuhi jumlah harian yang disarankan kira-kira 56 gram protein perhari (Lehninger, 1982).

Reaksi- reaksi khas protein misalnya reaksi Xanthoprotein, reaksi Hopkins-cole, reaksi millon, dan lain-lain. Protein dibagi menjadi dua yaitu protein yang larut dalm air dan protein yang larut dalam lemak. Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang bermuatan positif dan negatif, selain itu protein juga bersifat denaturasi, kristalisai dan sistem koloid (Poedjiadi, 1994).

Materi dan Metode

Materi

Alat. Adapun alat yang digunakan pada praktikum acara I tepung gandum adalah tabung reaksi, pipet tetes, pengaduk, spirtus, gelas ukur, penjepit tabung, kertas saring, kain muslim, drope plate, kertas minyak, dan mikroskop.

Bahan. Adapun bahan yang digunakan pada acara I ini adalah tepung gandum, aquades, NaOH 40%, CuSO₄ 0,1%, HgSO₄, NaNO₃ padat, Formaldehid encer, H₂SO₄ pekat, Asam Nitrat, NH₃, dan larutan Yod.

Metode

Pengujian tepung gandum

Uji lemak. Digojok sedikit tepung dengan eter, kemudian diuji larutan ber-eter terhadap lemak dengan menggosokkan kertas minyak.

Uji protein. Tepung dan air dicampur sehingga menjadi adonan, kemudian adonan ditempatkan diatas kain muslim, dilipat, dan dipijat-pijat dalam tempat yang berisi air, dilakukan berulang-ulang dengan menggunakan air baru, air yang dihasilakn disimpan. Gumpalannya diuji dengan reaksi warna.

Reaksi warna

Uji Biuret. Gumpalan ditambahkan 2 ml NaOH 40% dan ditambahkan beberapa tetes CuSO₄ 0,1%.

Uji Millon. Gumpalan ditambahkan 1 ml larutan HgSO₄ kemudian dipanaskan selama 10 menit dan diamati, setelah dingin ditambahkan 1 sendok NaNO₃ padat kemudian dipanaskan selama 10 menit dan diamati.

Uji Hopkins-cole. Gumpalan ditambahkan 1 ml larutan formaldehid encer dan ditambahkan H₂SO₄ pekat kemudian digoyang dan diamati.

Uji Xanthoprotein. Gumpalan ditambahkan 1 ml asam nitrat pekat kemudian dipanaskan dan diamati, setelah dingin ditambahkan NH₃ dan diamati.

Uji pati. Setetes air cucian ditempatkan diatas gelas obyek dan dilihat dibawah mikroskop butiran pati yang terlihat digambar, digunakan larutan Yod unutuk menguji pati dan dicatat warnanya, dipanaskan dan dicatat perubahan warnanya.

Hasil dan Pembahasan

Pengujian tepung gandum

Uji lemak. Pada tabung reaksi tepung gandum dicampur dengan eter akan menghasilkan warna putih keruh, setelah digojok tepung gandum menempel pada diding tabung reaksi kemudian diteteskan kedalam drope plate sehingga eter akan menguap dan drope plate diusap dengan kertas minyak, hasilnya tidak berbekas atau tidak ada noda lemak dikertas minyak atau ujinya negatif (-), hal ini menandakan bahwa tepung gandum tidak mengandung banyak lemak. Lemak yang terkandung dalm tepung gandum sangat sedikit sehingga tidak tereteksi dengan Uji lemak. Uiji lemak bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan lemak dalam tepung gandum. Fungsi dari eter itu sendiri adalah sebagai bahan penguap.

Uji protein. Pencampuran tepung gandum dan air sehingga menjadi adonan, adonan tersebut dilipat, dipijat dan ditempatkan ditempat yang berisi air, dan dilakukan secara berulang-ulang. Air yang dihasilakan disimpan, gumpalan yang tertinggal diuji dengan reaksi warna.

Uji Biuret. Gumpalan ditambahkan dengan 2 ml NaOH 40% dan beberapa tetes CuSO₄ 0,1%.hasil;nya sedikit terbentuk cicin ungu. Hal ini menunjukkan bahwa uji Biuret positif (+) karena didalam tepung gandum terdapat ikatan peptida. Uji Biuret bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada tepung gandum, warna unggu disebabkan terbentuknya senyawa kompleks tembaga Na Biuret.

Uji Millon. Gumpalan ditambah 1 ml larutan HgSO₄ kemudian dipanaskan selama 10 menit, hasilnya larutan berwarna merah. Setelah dingin ditambahkan 1 sendok NaNO₃ padat kemudian dipanaskan dan amati warna larutan. Hasilnya tetap berwarna merah bata. Menurut Poedjiadi (1994), bahwa pereaksi Millon adalah larutan merkuri dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila ditambahkan pada larutan protein, setelah dipanaskan akan menghasilkan endapan merah bata. Reaksi positif karena terjadi kondensasi Hg dari HgSO₄ dari gugus fenol dari asam amino. Jadi uji ini positif yang berarti tepung gandum mengandung asam amino tyrosin.

Uji Hopkins-cole. Gumpalan ditambah 1 ml larutan Formaldehid encer dan ditambah H₂SO₄ pekat lalu digoyang. Hasilnya terbentuk cincin putih setelah digojok cincin putih hilang, seharusnya terbentuk cincin ungu. Kemungkinan keslahan ini terjadi karena larutan Formaldehid sudah terkontaminasi. Jadi uji ini negatif (-) bearti dalam tepung gandum tidak mengandung asam amino tryptophan. Menurut Poedjiadi (1994), tryptopan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehid dengan bantuan asam kuat, larutan protein yang mengandung triptopan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-cole yang mengandung asam glioksilat. Setelah direaksikan pelahan akan membentuk lapisan dibawah larutan protein, kemudian terbentuk cicin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut.

Uji Xanthoprotein. Gumpalan ditambahkan 1 ml asam nitrat pekat kemudian dipanaskan dan diamati, setelah dingin ditambahkan NH₃ dan diamati. Hasilnya terbentuk dua lapisan endapan yang terletak di atas berwarna kuning, lapuisan bawah berwarna kuning bening. Uji ini positif (+) berarti dalam tepung gandum mengandung asam amino aromatik yaitu tyrosin, tryptofan, dan fenilalanin. Menurut Poedjiadi (1994), larutan asam nitrat pekat jika ditambah dengan hati-hati ke dalam larutan protein, akan terbentuk dua lapisan kuning keruh dan kuning jernih apabila dipanaskan. Jadi uji ini positif (+) yang berarti tepung gandum mengandung asam amino aromatik yang mengandung tyrosin, tryptofan, dan fenilalanin.

Uji Pati. Setetes air cucian ditempatkan diatas gelas obyek, kemudian dilihat diatas mikroskop dan digambar. Digunakan larutan Yod untuk menguji pati dan dicatat warnanya, panaskan dan dicatat perubahan warnanya tiap 3 menit. Hasilnya 3 menit 1 warna ungu kehitaman, ke 2 warnanya hitam, ke 3 warnanya hitam, ke 4 warnanya hitam, ke 5 warnanya abu-abu, ke 6 warnanya abu-abu, ke 7 warnanya abu-abu, ke 8 warnanya ungu, ke 9 warnanya merah, ke 10 warnanya tidak berwarna. Menurut Seodarmo (1988), hidrolisis Amilum antara lain :

Amilum + Yod ➞ biru

Amilodextrin + Yod ➞ ungu

Eritodextrin + Yod ➞ merah

Akrodextrin + Yod ➞ tidak berwarna

Maltosa + Yod ➞ tidak berwarna

Glukosa + Yod ➞ tidak berwarna

Jadi dapat disimpulkan tahapan hidrolisis amilum sudah mencapai tahap akrodextrin (tidak berwarna). Untuk hidrolisis karbohidrat ➞ polisakarida ➞ disakarida ➞ sakarida sederhana.

Kesimpulan

Tepung gandum mengandung air 10,3%, N total 2,05%, lemak 2,1%, pentosa 5,1%, total gula 2,6% abu 1,7%, dan P₂O₃ 0,85%.

Uji lemak hasilnya negatif karena tidak terdapat bekas atau tidak ada noda lemak dikertas minyak. Fungsi dari eter itu sendiri adalah sebagai bahan penguap.

Uji protein hanya untuk menghasilkan air cucian untuk uji pati dan gumpalan untuk uji reaksi warna antara lain:

Uji Biuret hasilnya sedikit terbentuk cicin ungu, uji Biuret positif (+) karena didalam tepung gandum terdapat ikatan peptida.

Uji Millon menghasilkan reaksi positif karena terjadi kondensasi Hg dari HgSO₄ dari gugus fenol dari asam amino. Jadi dalam tepung gandum mengandung asam amino tyrosin.

Uji Hopkins-cole hasilnya terbentuk cincin putih setelah digojok cincin putih hilang, seharusnya terbentuk cincin ungu. Kemungkinan keslahan ini terjadi karena larutan Formaldehid sudah terkontaminasi. Jadi uji ini negatif (-) bearti dalam tepung gandum tidak mengandung asam amino tryptophan.

Uji Xanthoprotein Hasilnya terbentuk dua lapisan endapan yang terletak di atas berwarna kuning, lapuisan bawah berwarna kuning bening. Uji ini positif (+) berarti dalam tepung gandum mengandung asam amino aromatik.

Uji pati mencapai tahap hidrolisis amilum akrodextrin (tidak berwarna). Untuk hidrolisis karbohidrat ➞ polisakarida ➞ disakarida ➞ sakarida sederhana.

Daftar Pustaka

Anggorodi, H.R, 1995. Nutrisi Aneka ternak Unggas. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Bonjcan, A.P., and W.J Angus, 2001. the World Wheat Book : A History of Wheat Breeding. Lavoiser Pubi. Paris. 1131 pp.

Lehninger, A.L, 1982. Dasar-dasar Biokimia jilid III. Erlangga. Jakarta.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. University Indonesia Press. Jakarta.